Pieczarka to nie... grzyb

No i chyba sobie teraz mocno nagrzybiłem, znaczy nagrzebałem. Mykologów, botaników hodowców pieczarek przepraszam. Proszę nie dzwonić i nie zwracać mi uwagi. Wiem, pieczarka to grzyb, ale nie dla mnie. Cenię ją i bardzo mi smakuje, ale to zupełnie inna kulinarna bajka.


Czy o zupie pieczarkowej można powiedzieć, że to grzybowa? Czy ktoś może sobie wyobrazić bigos z pieczarkami zamiast leśnych grzybów? Czy sos z pieczarek może konkurować z sosem grzybowym? Nigdy! Pieczarki w żadnym razie nie dorównują leśnym grzybom, o czym zdają się wiedzieć wszyscy. Podobnego zdania był kiedyś Kurt Scheller, szwajcarski kucharz, mieszkający od lat w Polsce, mający swoją akademię, kiedy rozmawialiśmy podczas konkursu kulinarnego w Poznaniu. Zapytał mnie, czy gdybym w przepisie znalazł grzyby, jako jedną z ingrediencji, pomyślałbym, że to chodzi o również o pieczarkę. Odpowiedziałem zdecydowanie, że nie.
Uwielbiam smak leśnego grzyba, stosuję go chętnie jako dodatek, ale nie zastąpiłbym go pieczarką, która równie cenię, ale traktuję jako coś zupełnie innego. A więc co? Owoc, jarzyna. Nie! Pieczarka!
Jak bardzo lubiłem pieczarki, niech świadczy fakt, że przed wielu laty, kiedy byłem jeszcze żakiem i o gotowaniu nie wiedziałem nic, chodziłem z moim kolegą Rysiem Dropem do Hotelu Polonez na jedyne w swoim rodzaju danie. Wcześniej jednak gwizdaliśmy jako sędziowie mecz koszykówki. Za sędziowskie diety zajadaliśmy się polędwicą Polonez, czyli roladą wołową, faszerowaną pieczarkami i wspaniałą surówką z pieczarek. Jej smak czasami mi się śni. Próbuję powtórzyć te doznania, ale to wciąż nie to.
Sam chętnie stosuję je w kuchni, a jeden ze swoich przepisów nawet domowym szefom ujawniam. Uwielbiam zupę pieczarkową, krem z pieczarek, czy smażone na cebuli i maśle ze śmietaną i winem. Zdecydowanie jednak protestuję przeciwko profanowaniu pieczarki na zapiekankach w (pożal się Boże!) budkach z czymś, co jedzą młodzi ludzie. Ta pasta na wysuszonej bułce, przypominająca gęsty smar Towot (przepraszam producenta smaru) z przypaloną cebulą i polana białą mazią o zapachu czosnku, to kompozycja, która może zagrażać zniszczeniem smaku konsumenta. Nawołuję więc do walki o godne przyrządzanie pieczarki, a włączając się w jej nurt, co pewien czas zaproponuje coś smakowitego. Proszę, tylko nie wywracajcie budek!

Faszerowane pieczarki z plastrami polenty i sosem pesto

- Składniki: pieczarki, jajka gotowane, ser żółty marmurkowy, ser parmezan, bułka tarta, jajko, pieprz biały.
- Przygotowanie: wszystkie składniki, poza pieczarkami, jajkiem surowym i bułką tartą, rozgniatamy widelcem. Nie miksujemy, by nie zniszczyć m.in. kolorystyki farszu uzyskanego z żółtka i marmurkowego sera. Tak przygotowanym farszem napełniamy kapelusze i obtaczamy w rozkłóconym jajku i bułce tartej. Smażymy na rumiano na maśle najlepiej klarownym, chociaż niekoniecznie. Podajemy z polentą inaczej zwaną mamałygą, czyli kaszką kukurydzianą na sztywno i sosem pesto, który możemy dostać w dużych marketach.

Gołąbki z nadzieniem z pieczarek skąpane w sosie z czerwonej papryki

- Składniki: cebula, czosnek, boczek, pieczarki, kaszka manna, bułka sucha, świeża szałwia.
- Przygotowanie: lekko szklimy cebulę, czosnek. Pieczarki pokrojone w plasterki lekko podsmażamy na maśle, ale tak, by nie puściły soku (najlepiej nie solić). Odkładamy część pieczarek, dodajemy kaszkę mannę, cebulę, czosnek, suchę bułkę wcześniej nomoczoną w mleku i dobrze odciśniętą. Miksujemy na gładką masę. Dodajemy resztę pieczarek i cieniutkie paseczki boczku oraz siekaną świeżą szałwię. Tak przygotowanym farszem napełniamy liście kapusty jak na klasyczne gołąbki. Układamy je w garnku żaroodpornym i pieczemy w piekarniku. Podajemy w towarzystwie sosu węgierskiego z czerwonej papryki i paseczków boczku oraz chipsów boczkowych. Można podawać z sosem myśliwskim, a w wersji wegetariańskiej zastępujemy boczek w farszu i sosie obojętnie jakimi kiełkami.

Zupa pieczarkowa z soczewicą

- Składniki: cebula, czosnek, pieczarki, bulion jarzynowy, masło, soczewica zielona, soczewica czerwona, kminek, majeranek i pieprz
- Przygotowanie: cebulę drobno posiekaną i czosnek smażymy na maśle z pieczarkami pokrojonymi w cząstki. Kiedy puszczą sok, zalewamy bulionem i dodajemy zieloną soczewicę. Po 10 minutach dodajemy soczewicę czerwoną. Gotujemy kolejne 15 minut i pod koniec doprawiamy kminkiem, majerankiem, solą i pieprzem. Wydajemy z kleksem z kwaśnej śmietany.