Gęsina na św. Marcina. Znamy Króla Gęsiny! [Gdzie kupić? Przepisy, ceny]

Od pięciu lat organizowana jest akcja Gęsina na św. Marcina. Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska, tak wspomina jej początki. - Kiedyś robiłem taki cykl programów "Polska dobrze smakuje" dla Polonii. Odwiedziłem Kołudę Wielką, która słynie z hodowli gęsi. Przy okazji dowiedziałem się też, że jesteśmy największym producentem gęsiny w Europie, ale u nas jemy jej bardzo mało.

A to bardzo zdrowy drób, w przeciwieństwie np. do brojlerów. Gęsi nie zamknie się w "gęśniku", jak kury w "kurniku". One muszą wychodzić na łąki, praktycznie jest to ptactwo półdzikie. To mi się wydało ciekawe, że mamy taki fantastyczny produkt i nikogo to nie zainteresowało do tej pory.

Gęś w akcji
Zwrócił się do Polskiej Krajowej Rady Drobiarskiej i zaproponował akcję. Tłumaczył: mamy nowe święto 11 Listopada, obyczajowo niezagospodarowane. Nikt nie ma pomysłu, co w te dni można robić. A gdyby tak zachęcić ludzi, by wrócili do jedzenia gęsiny? - zaproponował. Panowie go wyśmiali, uznając, że powrót do tradycji się nie powiedzie, a gęsi nadal będą głównie eksportowane na rynek niemiecki.

Szklarek się nie poddał i zaproponował akcję "Gęsina na św. Marcina". W jej pierwszej edycji udział wzięło siedemnaście restauracji (tam serwowana gęsina na różne sposoby ma zachęcić rodaków do własnych eksperymentów kulinarnych). Z roku na rok restauracji przybywa, a w akcję angażują się całe województwa.
Spożycie tego ptaka w narodzie rośnie, ale wciąż nieznacznie. Na przeciętnego Polaka przypada 17 gram gęsiny, choć rocznie zjadamy do 75 kg. mięsa. Z tego ponad połowa (40 proc.) to wieprzowina, w czołówce jest też drób, kury i indyki (35 proc.). Wołowina to jakieś 1,8 proc.

Wprost proporcjonalnie do zainteresowania gęsiną, rosną jednak również ceny gęsi, a to już nie jest dobre. - Od początku akcji cena poszła trzykrotnie w górę. Cztery lata temu gęś kosztowała ok. 7 zł za kilogram, a cały ptak ok. 50 zł. W zeszłym roku za kilogram płaciliśmy już od 18 do 20 zł., czyli ok. 130 zł za gęś. Tymczasem w interesie producentów jest budowanie tego rynku - ubolewa Szklarek. W tym roku cena gęsiny zaczęła jednak spadać, a niektóre sieci handlowe sprzedają ją w bardzo kuszących cenach.

Gęś w tradycji
Gęś, co cieszy, pojawiła się znowu w polskich zagrodach. Można się umówić, rolnikowi zapłacić 60 - 70 zł. za ptaka i wszyscy są zadowoleni. Ale to średnia propozycja dla ludzi z dużego miasta. Za to ramach akcji, od 8 listopada do pierwszego grudnia w rekomendowanych przez Slow Food Poland 55 restauracjach, w tym w kilku na Śląsku, będą serwowane potrawy z gęsiny. To powrót do tradycji, gdy w Polsce, na św. Marcina jadło się właśnie gęsi. - To był okres, kiedy kończyły się wszelkie prace na rzecz dworów, czas świętowania. Ubijało się gęsi, a że Marcin to też patron winiarzy, to lało się do tej gęsiny wino. W zasadzie spożywano ją do adwentu, by do niej powrócić w okresie Bożego Narodzenia - mówi Szklarek. W tym roku, po raz pierwszy, w ramach akcji zostało też wyprodukowane Wino Świętomarcińskie.

- Serwowanie gęsi w pierwszy dzień Bożego Narodzenia to zwyczaj niemiecki, o którym opowiadał mi dziadek. Do dzisiaj zachował się też w wielu domach na Śląsku -.dodaje. Poza Śląskiem, tradycja jedzenia gęsi silna jest też na Dolnym Śląsku i w Wielkopolsce oraz w Zachodniopomorskim, w tych regionach również gęsi się hoduje. Mamy gęś kołudzką, ale też jurajską, suwalską, kartuską...

Gęś w kuchni
Gęś w kuchni najchętniej pojawia się w postaci tuszki, pieczonej w brytwannie, ewentualnie gęsiarce. Wystarczy ją natrzeć solą, albo np. 24 godz. marynować w solance z listkiem laurowym. Można nafaszerować jabłkami, grzybami, ziemniakami, kapustą kiszoną. Piec w odpowiedniej temperaturze, zważając na czas. - Jest fantastyczna, ale trzeba ją zjeść od razu, bo szybko twardnieje - zaleca Szklarek.

Inna metoda to duszenie gęsi w jej własnym tłuszczu metodą francuską. Wtedy mięso może być już odgrzewane i nie straci na miękkości. Szefowie kuchni restauracji w ramach akcji "Gęsina na św. Marcina", muszą przygotować przynajmniej trzy dania z gęsi. Ich przepisy, a żaden się nie powtarza, biorą udział w konkursie. Pierwsze miejsce ex equo i tytuł “Król Gęsiny 2013/2014” zdobyli w tym roku Witold Iwański (Aruana – Serock) - za Gęsie Fois Gras z powidłami z tegorocznych czereśni i babą drożdżową oraz Przemysław Błaszczyk (Manana Bistro & Wine Bar – Chorzów) - za Pasztet z gęsich wątróbek aromatyzowany trawą żubrową, mus jabłkowy, galaretkę z żubrówki i tost z chleba kresowego. Po pierwszej edycji akcji receptury zebrano w książkę. Wszystkie aktualne, a jest ich ponad sto, znajdziemy na stronie akcji w internecie. Niezła baza!

Gęś w sklepie
Najlepiej kupić gęś młodą, tzw. owsianą, hodowaną 17 - 18 tygodni. - Często trafimy na gęś bardzo dużą, ale taka może mieć nawet dwa - trzy lata i będzie twarda - ostrzega Szklarek. Najlepsza jest taka o wadze ok. 5 - 6 kg. Na mniejszej będzie więcej kości niż mięsa. Dobrze też, żeby była świeża. W okolicy Św. Marcina znajdziemy ją w sklepach, np. sieci Alma czy Makro. Nie będzie dramatu, jak kupimy ptaka czy jego fragmenty mrożone, byle nie odmrażać ich w mikrofali czy ciepłej wodzie. Sokowe rozmrażanie sprawi, że gęsina nie będzie mieć odpowiedniej miękkości.

Gęsinę w ramach akcji serwują w regionie restauracje:
-"Restauracja Cristallo", Hotel Monopol, szef kuchni Mariusz Kotkowski
Katowice, ul. Dworcowa 5
- "Manana Bistro & Wine Bar", szef kuchni Przemysław Błaszczyk
Chorzów, ul. Wolności 15
- "Magiel Kulinarny", szef kuchni Adrian Lukoszek
Sosnowiec, ul. Warszawska 5A
- "Restauracja Zamek Lubliniec", szef kuchni Bartosz Otremba
Lubliniec, ul. Grunwaldzka 48
- "Restauracja Wodna Wieża", szef kuchni Dominik Duraj, Pszczyna, ul. Kilińskiego 5
- "Gospoda Złoty Garniec", szef kuchni Dorota Zuziak
Częstochowa, ul. Iglasta 8

Przepis Przemysława Błaszczyka
Pasztet z gęsich wątróbek aromatyzowany trawą żubrową, mus jabłkowy, galaretka z żubrówki, tost z chleba kresowego

Składniki na pasztet:
1 kg gęsich wątróbek
400 g masła
pęczek trawy żubrowej
300 ml żubrówki
150 ml soku jabłkowego
1 cebula
3 ząbki czosnku
sól / pieprz
50 g gęsiego tłuszczu

Składniki na mus jabłkowy:
4 szt. polskich jabłek najlepiej szara reneta
50 g masła
50 ml żubrówki
sól / pieprz
Składniki na galaretkę z żubrówki:
300 ml żubrówki
100 ml soku jabłkowego
żelatyna lub agar agar, ilość wg zaleceń na opakowaniu

Pasztet:
Wątróbki oczyść, na patelni rozgrzej tłuszcz gęsi i obsmaż wątróbki z każdej strony, aby były średnio krwiste. Dopraw solą i pieprzem, zdejmij z patelni na sito i pozostaw do ostygnięcia. Masło roztop w rondlu i pozostaw do ostygnięcia, następnie zdejmij zanieczyszczenia z powierzchni masła. W rondlu roztop łyżkę gęsiego tłuszczu. Wrzuć posiekaną cebulę i zmiażdżone ząbki czosnku, smaż około 2 minut na małym ogniu, dodaj trawę żubrową i żubrówkę. Zagotuj i zredukuj o połowę. Dodaj sok jabłkowy, ponownie zagotuj i zredukuj o połowę. Ostudź i wyjmij źdźbła trawy. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Wątróbki przełóż do blendera, dodaj aromatyczną redukcję i blenduj, dodając stopniowo masło, pozostawiając osad z masła na dnie. Formę do pasztetów o pojemności litra wyłóż folią spożywczą, aby wystawała ponad brzegi. Pasztet przetrzyj przez sito i wlej do formy. Wstaw do lodówki na około 12 godzin, aby stężał.

Mus jabłkowy:
Jabłka obierz i pokrój w kostkę 1 x 1 cm. W rondlu roztop masło, dodaj jabłka i żubrówkę, gotuj na małym ogniu ciągle mieszając, aż jabłka się rozpadną i powstanie jednolity mus. Dopraw solą i pieprzem. W razie potrzeby przetrzyj przez sito.

Galaretka z żubrówki:
Żubrówkę wlej do garnka i zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj do mniejszenia objętości o połowę. Dodaj sok jabłkowy i zagotuj. Zdejmij z ognia. Dodaj żelatynę lub agar agar wg. proporcji zalecanych przez producenta. Pozostaw do ostygnięcia, gdy będzie to możliwe przełóż galaretkę do naczynia i wstaw do lodówki, aby stężała.

Sposób podania:
Ukrój plaster pasztetu i połóż na środku talerza, w jednym z rogów umieść łyżkę musu jabłkowego. Galaretkę pokrój na małe kwadraty i umieść w drugim rogu. Kromkę ciemnego chleba podpiecz w piecu, przetnij na pół i ułóż w górnym rogu. Pasztet oprósz gruboziarnistą solą morską. Do całości można dodać garstkę sałat z oliwą.