Kilka sposobów na przyrządzenie gęsi

Przypomniała mi się gęsina, gdy grzebałem w bożonarodzeniowych jadłospisach u naszych sąsiadów.
U tych za Odrą pieczone gęsi podaje się niemal obligatoryjnie, jak u Anglosasów indyka, na pierwszy świąteczny obiad. Podobnie jest za południową granicą, po drugiej stronie Sudetów. Gęś to ulubiona potrawa Czechów i Morawian. Oczywiście, gęś z kapustą można tam zamówić nawet w niewielkiej wiejskiej gospodzie. U nas trafienie na gęś w restauracji jest jak wygrana na loterii. A przecież przez wieki na polskich stołach podawano gęś podczas najważniejszych świąt: na Boże Narodzenie, na Wielkanoc, ale i podczas chrzcin, wesel.

Ale co nam szkodzi upiec sobie gęś w nowym roku? Na dodatek według starej, czeskiej receptury sprzed stu lat. Cały Śląsk od wieków, podobnie jak Czesi, Łużyczanie, Saksonowie, gęś stawiał wysoko w smakowej hierarchii. PRL sprawił, że gęsi zaczęły nam się kojarzyć jedynie z pierzem na poduszki i pierzyny. Ale sto i nawet trochę mniej lat temu przydrożne zajazdy serwowały nie tylko hodowane ptaki, ale pieczone dzikie gęsi. Najpopularniejsze gęsi gęgawy w dolinie Baryczy i okolicach zakładały gniazda. Dziś są pod ochroną. Przylatuje ich do nas ledwo 1500 par. Można do nich strzelać jedynie od 1 września do 31 stycznia. Nie ma też na Dolnym Śląsku gęsich farm hodowlanych.

GĘŚ STAROCZESKA
* 2 młode gęsi
* 2 łyżki masła
* 2 zmiażdżone ząbki czosnku
* 200 g przecieru z suszonych śliwek
* 1 płaska łyżeczka zmielonego tymianku
* 100 g becherovki
* 1/2 litra dobrego czeskiego piwa jasnego
* sól, pieprz i sok z cytryny do smaku

Sprawione gęsi lekko posolić, posypać pieprzem z wierzchu i w środku. Czosnek wetrzeć w środku i oprószyć tymiankiem. Ułożyć na blasze, polać becherovką i piec przez 20 minut. Następnie polać roztopionym masłem i piec przez następne 20 minut. Potem, po podlaniu piwem, na mniejszym ogniu pieczemy do miękkości, nie zapominając o piwnych kąpielach.
Polewę robimy z wytworzonego podczas pieczenia sosu, przetartych śliwek i soku cytrynowego. Gdy gęś będzie miękka, luzujemy ją z kości, kroimy na porcje i polewamy śliwkową polewą.

To było okropnie dawno temu, bo pod koniec 1972 roku. Znajomy zabrał mnie do księdza Władysława Terlikowskiego, proboszcza w świdnickiej parafii św. Marcina, który studia teologiczne kończył we Lwowie. Wtedy ta parafia liczyła sobie prawie równo sześćset lat. Gospodarz podjął nas wspaniałą gęsią nadziewaną kaszą, a ksiądz Władysław opowiadał nam niezwykle barwnie o tutejszych kulinarnych zwyczajach w długiej historii tych ziem. Słuchałem tego z wielką ciekawością, ale nie miałem wtedy magnetofonu, ani też nie robiłem notatek, a ksiądz sypał kulinarnymi anegdotami jak z rękawa.

Dziś pewnie zrobiłbym z tego całą kolumnę dla Państwa, ale szczegóły ulotniły się mi z pamięci. Nawet przepis na tę gęś z kaszą odtwarzałem mozolnie, choć tak nadzianą gęś jadłem znacznie później jeszcze dwa razy. Za każdym razem miała zupełnie inny smak. Być może to jest jakaś średnia z tych strzępów pamięci. Oparłem go na przepisie pani Józefy Magierskiej, której rodzina na Dolny Śląsk zjechała z Lubelskiego, gdzie gęsi się raczej nie jadało w biednych domach.

GĘŚ PO ŚWIDNICKU
* 1 duża gęś
* 2 szklanki kaszy gryczanej
* 6 ząbków czosnku
* 2 szklanki wody
* 2 łyżki tłuszczu z gęsi
* 2 całe jajka i jedno żółtko
* 1 szklanka bulionu z grzybów
* 1 duża cebula
* 1 wątroba z gęsi
* 1 pęczek świeżego majeranku
* 1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu świeżo zmielonego
* 50 g wędzonego boczku
* białko z jednego jajka
* sól do smaku

Sprawioną gęś posolić z wierzchu i w środku. Natrzeć zmiażdżonym czosnkiem i osypać pieprzem. Odstawić na 4 godziny. Kaszę wymieszać z białkiem, rozsypać cienką warstwę na blasze, wysuszyć w piekarniku. Do gotujących się dwóch szklanek wody dodać gęsi tłuszcz i wsypać kaszę. Ugotować tak, by była sypka. Po przestudzeniu dodać posiekany majeranek, zeszkloną cebulę, drobno posiekaną wątróbkę oraz dwa jajka i żółtko. Doprawić pieprzem i solą. Nadzienie wymieszać, napełnić nim gęś, zaszyć i na pół godziny włożyć do rozgrzanego piekarnika w "gęsiarce'', czyli specjalnej żeliwnej brytfannie. Jej dno posmarować cienko tłuszczem. Sprawdzić, czy gęś nie przywarła, wlać pół szklanki bulionu.

Przy pieczeniu gęsi warto pamiętać o żelaznych zasadach naszych przodków, którzy przypominali, że jeśli chcemy, by skórka gęsi była rumiana i chrupiąca, musimy ją przy pomocy pędzla posmarować słoną wodą na kwadrans przed końcem pieczenia.
Łużyczanie pieką gęsi podobnie jak Czesi i Niemcy. Ci, którzy interesują się kulinariami, doskonale wiedzą, że na przygranicznych obszarach smaki się mieszały i wymieniały nawzajem. Te łużyckie bliższe są raczej naszym i czeskim wyborom.

PIECZONA PO ŁUŻYCKU
* duża gęś
* 1 kg mieszanych suszonych owoców
* 4 łyżeczki masła
* 1 łyżka tymianku
* sól, pieprz

Sprawioną gęś natrzeć pieprzem i tymiankiem w środku i na zewnątrz, środek natrzeć również solą. Ułożyć na ruszcie piekarnika, pod ruszt wsunąć blachę i wlać na nią 3 szklanki wody. Piec około 3 godzin w temperaturze 180°C, od czasu do czasu podlewając sosem. Po godzinie pieczenia nakłuwamy gęś ostrym widelcem, aby wypłynął z niej tłuszcz. Suszone owoce moczymy przez 30 minut w gorącej wodzie, po czym osączamy i mieszamy z 4 łyżkami tłuszczu wytopionego z gęsi, niewielką ilością wody i dwiema łyżeczkami masła. Dusimy do miękkości. Do sosu powstałego podczas pieczenia wlewamy 2 szklanki gorącej wody, mieszamy i przecedzamy do rondla. Po ostudzeniu zbieramy z wierzchu tłuszcz, a sos zagotowujemy z resztą masła, przyprawiamy i wlewamy do sosjerki. Gęś kroimy na porcje, układamy na dużym półmisku, obkładamy owocami.

To będzie z kolei śląska receptura, ale wystarczy rzut oka, by się przekonać o wpływach sąsiadów. To jest najpiękniejsze właśnie. Ciekawe, która zdobyłaby palmę pierwszeństwa, gdyby przygotować wszystkie na raz i zrobić anonimowy konkurs. Ja bym pewnie obstawiał gęś świdnicką, bo jest najoryginalniejsza i najmniej podobna do pozostałych.

ŚLĄSKA Z KISZONĄ KAPUSTĄ
* 1,5 kg kiszonej kapusty
* 200 ml bulionu
* 100 dag słoniny pokrojonej w kostkę
* 4 cienkie plasterki słoniny
* 2 młode gęsi
* 2 cebule
* 1 ząbek czosnku
* 1 łyżeczka roztartego w palcach majeranku
* 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
* sól do smaku

Gęś natrzeć wewnątrz i na zewnątrz mielonym pieprzem, majerankiem i solą. Zostawić w chłodnym miejscu na 3 godziny. Kapustę siekamy, zalewamy niewielką ilością przegotowanej wody. Do rondla wrzucamy słoninę i cebule pokrojone w kostkę, roztarty ząbek czosnku. Dusimy na małym ogniu przez pół godziny, pieprzymy trochę do smaku. Po ostudzeniu odciskamy nadmiar soku. Gęś napełnić farszem, zaszywamy bawełnianą nitką. Solimy i ostro posypujemy pieprzem. Wkładamy do rondla i okładamy cienkimi plasterkami słoniny. Wsuwamy do mocno rozgrzanego piekarnika. Po kwadransie zmniejszamy płomień, podlewamy woda i pieczemy około 2 godzin. Nie zapominamy o podlewaniu w trakcie całego pieczenia. Pod koniec zdejmujemy plasterki słoniny, polewamy bulionem i pozostawiamy w gorącym piekarniku na kwadrans. Upieczoną gęś ułożyć na półmisku, a sos podać oddzielnie w sosjerce.

W Polsce z pieczonych gęsi słynie Siewierz. A gęś siewierska popularność zdobywała już zaraz po wojnie. Dziś ma certyfikat produktu regionalnego. Gęsi wyróżniają się smakiem wśród drobiu bardzo zdecydowanie.