Tajemnice Wedla

Kiedy wieje zachodni wiatr, cała Praga chodzi z uśmiechem na ustach. Mieszkańcy oblizują się cichaczem. Pasażerowie tramwajów, które stają na przystanku Lubelska, pociągają nosem. Potem ich głowy odwracają się w kierunku murów ogromnej fabryki i dymiących kominów. Piesi zatrzymują się przed szklaną galerią przy Zamoyskiego. Patrzą na to bogactwo z niedowierzaniem i rozmarzeniem. Tylko kierowcy samochodów nic nie czują. Jadą dalej. Irytują się, że jakiś bałwan wchodzi im pod koła, że światła zmieniają się za wolno, że autobus zajmuje ich pas ruchu… Ale oni mają włączoną klimatyzację i nic nie czują.

Mieszkam sto metrów dalej. Z czasem nauczyłam się rozpoznawać, jakie specjały dzisiaj robi Wedel. Najintensywniej pachną delicje i tabliczki mlecznej czekolady. W tym tygodniu są czekolady nadziewane: truskawkowa, wiśniowa i pomarańczowa.

Dziesięć kobiet w fabryce czekolady
Nigdy w Wedlu nie byłam. Fabryka zazdrośnie pilnuje swojego wnętrza. Przed wścibstwem amatorów czekolady chronią ją przepisy BHP i stróżówka. Jeszcze 30 lat temu było inaczej. Moja mama do dziś z rozmarzeniem wspomina swoją licealną wycieczkę do fabryki Wedla. Oglądała linię produkcyjną, mogła sama udekorować torcik i zjeść tyle czekoladek, ile dała radę. Nie mogła za to nic wynieść, groźni strażnicy obszukiwali kieszenie i torebki. W drodze powrotnej cały autokar z klasą III c był ciężko chory. Rekordziści (w tym moja mama) wcisnęli w siebie dwa kilogramy czekolady.

Trzy tygodnie starałam się dostać do środka i nic. Jednak parę dni temu zadzwonili z Wedla: - Pani redaktor, jutro warsztaty czekoladowe w We-dlu. Pisze się pani? Co za pytanie. Jak tu się nie pisać.

Ale najpierw wysłali formularze. Trzeba w nich zastrzec, że w ciągu dwóch tygodni poprzedzających wizytę nie miało się: grypy, zatrucia, alergii. Nie złapało się przeziębienia, myje się ręce często i dokładnie, a opryszczkę ogląda się tylko na reklamach w telewizji. Były jeszcze inne. Nie zapytali tylko o nazwisko rodowe matki.

W Szwajcarii jest inaczej. Powstało tam muzeum czekolady, do którego biletem jest wafel przekładany masą kakaową. Kontroler "kasuje" bilet, maczając go w wielkiej fontannie czekoladowej. Potem można go zjeść. Może Szwajcarzy mają łagodniejsze przepisy.

Dopiero po wypełnieniu tony formularzy można wejść na dziedziniec fabryki. Później trzeba pokonać dwie serie krętych schodów i jesteśmy w sercu fabryki - pracowni rarytasów, czyli krainie ręcznie robionych pralinek i czekoladowych rzeźb.

Wedel ma dziś dwie linie produkcyjne. Pierwszą masową, z takimi rozkoszami podniebienia jak cukierki z mieszanki, ptasie mleczko. Oczywiście są też czekolady. Pełne: Jedyna, Mleczna, ze strzelającym cukrem, Maestrie, z całymi owocami z czekoladowego Atelier. 18 różnych bombonierek, 10 rodzajów batonów, cukierki i torciki. Napis na opakowaniu głosi, że każdy jest ręcznie dekorowany, i to prawda. Jedna pracownica przez 8 godzin kilkoma zgrabnymi pociągnięciami dekoruje 200 torcików. Na drugiej linii rządzi Janusz Profus. Ten wielokrotny mistrz polski w cukiernictwie wymyśla dla Wedla nowe smaki i to on prowadzi warsztaty czekoladowe.

Jest nas dziesięć. Same kobiety. Siedzimy w gabinecie Wedlów. Mieści się w głównym budynku nad galerią. Ściany wyłożone elegancką atłasową tapetą, w środku stoi dwumetrowy czeczotkowy stół, w rogu kominek, a pod oknem cicho kapie fontanna czekolady. Szczęśliwe zjadamy kawałki ananasów zanurzone w czekoladzie. Na ścianach wiszą wypożyczone z Muzeum Narodowego portrety Karola, Emila i Jana Wedlów.

Kiedy ostatni z rodu Jan Wedel obejmował kierownictwo fabryki, marka była tak popularna, że jej banery wisiały na rogu każdej ulicy. Podobno nawet zauważył je król Afganistanu, który wtedy odwiedził Polskę. Podróżował pociągiem i na każdej stacji widział napisy "E.Wedel". Monarcha był przekonany, że to polskie powitanie, dlatego gdy wysiadł w stolicy, zakrzyknął do witających go warszawiaków: "ewedel!". Też mam ochotę krzyczeć. Biorę jeszcze jednego ananasa.

- Językiem wyczuwamy tylko smaki podstawowe. Na koniuszku słodkie, po bokach słone, a u podstawy gorzkie. Kubki smakowe wychwytujące kwaśny są porozrzucane - tłumaczy Janusz Profus. Sięga po jedną z setek ręcznie robionych pralinek, które stoją na stole, i opowiada: - Ta czekoladka jest wypełniona nadzieniem karmelowo-wiśniowym. Najpierw ją rozgryzamy i na język wylewa się lepka masa. Pierwsze, co nas uderza, to słodycz karmelu, potem masa topi się na języku i uwalnia kwaśny smak wiśni. Dopiero po paru sekundach czujemy gorycz rasowej czekolady. Częstuje też czekoladkami z rumem Grand Marnier, potem podaje te z pistacjami z Brontu na Sycylii. Drzewa orzechowe porastają zbocze czynnego wulkanu. Kiedy ten dymi, podkopca całą roślinność. Pistacje też. Stąd ich niezwykły, lekko wędzony smak.

Aromaty z ręcznie robionych pralinek
Profus z każdej wyprawy przywozi nowe smaki. Inspiracją może być wszystko: podana na kolację kaczka wypełniona pulpą jabłkową z tymiankiem, konfitury babci z gruszek i imbiru czy bukiet fiołków. Potem podobne aromaty wkłada w ręcznie robione pralinki. - Odrobina soli świetnie wzmacnia smak. Kiedy melon jest za mało dojrzały, posypuję nóż solą, żeby smak stał się bardziej intensywny. Podobnie robię z czekoladą - opowiada.

Gdy Jan Wedel zaczął stawiać swoją fabrykę w latach 30., mieszkańcy dzielnicy uznali ją za ciało obce. Wokół była tylko niska zabudowa, dużo zieleni, a cała dzielnica stała na detalicznym handlu. Ale nie chodziło tylko o kształt czy wielkość. Znacznie ważniejsze było to, że coś tak nowoczesnego i innego pojawiło się w krajobrazie praskim. Tu zawsze najważniejsi byli ludzie i ich kodeks zachowań. Wedel wchodził na ich teren z nowym systemem zarządzania, z masową produkcją. Trzeba było mieć dużo odwagi i determinacji, by wkroczyć w samo serce Pragi z zapachami słodyczy. Dziś nawet przyziemna i konkretna Praga, patrząc na gmach Wedla, ma wrażenie obcowania ze wspaniałą, pełną tajemnic świątynią.

Jan Wedel sprowadzał ziarna kakaowca z plantacji w Ghanie, mleko od najlepszych hodowców w Polsce. Był maniakiem wysokiej jakości, bo swoimi produktami chciał sprawiać przyjemność. Kiedyś zawrócił z trasy całą partię wedlowskich torcików, kiedy na jednym wykrył wadę. Jego gorzkie czekolady Jedyna mogły przetrwać cały rok i nie pokryć się nalotem. Był też jednym z nielicznych, który potrafił rozpoznać po pierwszym kęsie, skąd sprowadzano kakao, jaka została użyta domieszka mleka i przypraw.

Nie ma wątpliwości, że szef marki był wizjonerem nie tylko w kwestii smaku, ale też zarządzania. Zakład zaczął działać przy Zamoyskiego w połowie 1930 roku. Już dwa miesiące później powstały przy nim pierwsze żłobki i przedszkola dla dzieci pracownic, które stanowiły 70 proc. załogi. Szkoła funkcjonowała nawet w czasie wojny. Później wybudował też gabinet lekarski i stołówkę pracowniczą. W kuchni pracowały wtedy kolejno pracownice firmy, niezależnie od zajmowanego stanowiska.

Podobno Jan Wedel bardzo lubił dzieci i żałował, że własnych nigdy się nie doczekał. Przychodził za to do dzieci swoich pracowników, zjadał z nimi obiad, brał na ręce, zagadywał. Jedna z dziewczynek uwielbiała go jak ojca. Przybiegała, gdy wchodził, i dopraszała się, by brał ją na ręce. A gdy pytał, jak ma na imię, nieodmiennie odpowiadała "Danusia E. Wedel".

Kiedy Janusz Profus pięć lat temu obejmował posadę Maestro Czekolady E. Wedel w fabryce, musiał zmierzyć się z jego legendą.

Czekoladowa magia w pracowni rarytasów
Profus prowadzi nas do pracowni rarytasów. Długi korytarz, a na końcu umywalka. Każe ubrać się w ochraniacze, białe fartuchy, a na głowę założyć czepki. Myjemy ręce. Dwa razy - znowu BHP. Dopiero teraz możemy wejść do pracowni. Tu nie ma już śladu po staroświeckim wystroju. Ostre światło jarzeniówek, długie metalowe stoły, ogromne stalowe szafy z dziwnymi urządzeniami i białe ściany. Pracownia rarytasów została zaprojektowana stosunkowo niedawno, kiedy Wedla przejęła firma Cadbury. Po awanturze z amerykańskim koncernem PepsiCo, który był pierwszym po transformacji właścicielem fabryki, wykupienie jej przez tradycyjną angielską markę przyjęto z westchnieniem ulgi.

Cadbury natychmiast postawił na tradycję i magię czekolady. Odbudował gabinet Wedlów i rozwinął sieć pijalni czekolady. Ciągle musi tylko odpowiadać na natarczywe pytania klientów: Czemu torciki wedlowskie nie smakują jak dawniej?

Zasługą nowych zarządców fabryki było też nazwanie alejki z tyłu fabryki przy Jeziorku Kamionkowskim imieniem Emila Wedla. Złośliwością losu, to właśnie ta alejka była miejscem upokarzającego wygnania jego syna w latach 50. Fabryka została upaństwowiona w 1948 roku, ale sława rodziny Wedlów nie pozwoliła władzom usunąć sławnego dyrektora z fabryki. Zrobili to trzy lata później. W przeddzień państwowego święta pozbyto się marki E.Wedel i zastąpiono ją Zakładami Przemysłu Cukierniczego im. 22 Lipca. Jan Wedel już nigdy nie przestąpił progów przy ul. Zamoyskiego. Za to codziennie przyjeżdżał z Konstancina, gdzie wtedy mieszkał z rodziną, i siadał na ławeczce z tyłu fabryki. Patrzył na dym unoszący się z kominów i wdychał zapachy czekolady. Zmarł 9 lat później.

Z wiadra na podłodze wystają nogi. Pracownicy przetapiają rzeźbę z czekolady na płynną masę. Lepieniem ogromnych, ważących do 30 kilogramów posągów zajmuje się Joanna, żona Janusza.

- Czekolada rozpływa się w temperaturze ciała. Być może dlatego jestem dobra w rzeźbieniu w tym materiale, bo zawsze mam zimne dłonie. Mogę swobodnie wszystko sklejać i dopasowywać do siebie bez ryzyka, że się stopi, wygnie, straci kształt… - opowiada i podaje gładkie torciki. Będziemy je dekorować.

Zawijamy papier cukierniczy w trąbki, wlewamy do środka białą czekoladę, a potem ucinamy różek. Teraz można tym pisać. Na torcikach pojawiają się wyznania miłości, życzenia dla mamy, uściski dla dziecka. Serduszka, kwiatki. Wiadomo - baby.

Dekorujemy torciki z myślą o kimś, bo czekolada to nie tylko sprawa smaku. Magiczna wydaje się też cała symboliczna otoczka. Kakao towarzyszy ludziom w najszczęśliwszych dla nich momentach. W urodziny, podczas chrzcin i ślubów zajadamy się ogromnymi tortami. Zakochani dają sobie zamiast kwiatów bombonierki. A zapach świąt to przede wszystkim pomarańcze, cynamon i słodka czekolada. Może dlatego torcik kiedyś smakował lepiej. Cadbury w recepturze nic nie zmienił, czasem tylko dodaje orzechy.

- Teraz robimy szkatułkę z czekolady, udekorujemy ją czekoladową wstążką, a do środka wsadzimy ręcznie robione pralinki - opowiada Profus i pokazuje gotowe już dzieło. - To proste - mówi. Kiwamy głowami, ale nerwowo rozglądamy się po sobie. Może i proste dla kogoś, kto wyrzeźbił kiedyś w czekoladzie Adama Małysza naturalnej wielkości, regularnie bije rekordy Guinnessa i jest wielokrotnym mistrzem Polski. Joanna zapewnia, że sobie poradzimy. Tylko że ona robi z czekolady torebki i tak maluje ich fakturę, by przypominały skórę krokodyla.

Szkatułka z czekolady przewiązana wstążką
Sklejamy cztery tabliczki gorzkiej czekolady aż powstanie pudełko. Ostatnia, piąta tabliczka będzie wieczkiem. Specjalną taśmę pokrywamy rozpuszczoną czekoladą, wyginamy w fantazyjne kształty i zostawiamy do zastygnięcia. Potem ją przylepimy. Do środka wkładamy pralinki. To kostki czekoladowej masy o wymiarach centymetr na centymetr. Najpierw rozgrzewamy gorzką czekoladę w kąpieli wodnej, a potem dorzucamy: olejek różany albo przyprawę piernikową i kawałki soli morskiej. Na końcu obtaczamy w cukrze pudrze i kakao. Próbujemy. Ktoś się krzywi, że czekolada gorzka. - Ma pani niedojrzałe kubki smakowe. Tylko dzieci lubią bardzo słodko i bardzo mlecznie. Dorośli powinni już znajdować przyjemność w bardziej wytrawnych smakach - uśmiecha się Profus.

Był w te wakacje w Ghanie na zbiorach owoców kakaowca. W tej samej plantacji, z której statkami przed wojną sprowadzał ziarna Jan Wedel. Owoc kakaowca jest bardzo niepozorny. Nawet brzydki. Brązowo-zielony, podłużny, pokryty małymi naroślami. W najlepszym przypadku przypomina małego melona. Nie pachnie. A jednak sposób, w jaki wyrasta z drzewa, budzi zdumienie i zaprasza do zerwania. Drzewo nie ugina się od ciężaru, owoce nie spadają na ziemię z gałęzi, ale wyrastają z głównego konaru. Zadziornie, jakby przecząc prawu grawitacji, rosną do góry. Na dole ścielą się zeschłe liście. Farmerzy specjalnie je tam zostawiają. Zbliżając się do drzewa, okropnie hałasują, a spod nóg uciekają im jadowite węże i jaszczurki.

Zerwane ziarna muszą przejść jeszcze fermentację, prażenie, a dopiero potem są mielone na kakao.

Z tego już można robić cuda. Amerykańscy naukowcy wymyślili niedawno, że można łączyć czekoladę z azotem. Okruszek czekolady puchnie wtedy do rozmiarów pomarańczy. Sporo też wymyślono nowych czekoladowych smaków. Powstają czekolady herbaciane, fiołkowe, różane… Profus opowiada, jak podczas jednego z konkursów, gdzie był sędzią, ktoś wystawił czekoladowe ciastko w sosie czosnkowym.

Mistrz czekolady pochodzi ze Śląska. Choć w Warszawie mieszka już od 6 lat, to gdy tylko wsiada do samochodu i jedzie na południe, coś się w nim zmienia i natychmiast zaczyna mówić gwarą. Jakby ktoś nacisnął przycisk. Był najmłodszym dzieckiem w tradycyjnej rodzinie z silną matką. Zawsze pomagał jej w gotowaniu. Pamięta, kiedy zakochał się w czekoladzie. Postanowił upiec dla matki na dzień kobiet biszkopt. Nie miał tylko czekoladowej polewy. Dlatego wyciągnął zachomikowane Pawełki i wyjadł z nich środek. Resztę roztopił i polał nimi ciasto. Od tego czasu z czekoladą w pracy zawodowej już się nie rozstawał. Był na kursach w Niemczech, we Francji i Szwajcarii. Potrafi zrobić z niej wszystko. Joannę poznał już w Warszawie. Chodziła na jego zajęcia w szkole cukierniczej. Czy przeszkadza im to, że razem pracują? Może tylko to, że trudno jest sprawić przyjemność komuś, kto na co dzień zajmuje się czekoladą. Dlatego na specjalne okazje Joanna gotuje dla Janusza zupę - krem ze szparagów z białą czekoladą, z siekanymi
pistacjami. Z kolei on dla niej swoją specjalność: krewetki w sosie z białej czekolady.

Kończymy warsztaty. Nasze skarby zostały zapakowane w piękne pudełka. Mam ochotę rozerwać wszystkie wstążki i już teraz je zjeść. Dziwi mnie, że pracownicy Wedla, choć mogą jeść słodycze, tego nie robią. Mówią, że po dwóch tygodniach oglądania rzędów błyszczących czekolad, sunących po taśmach torcików i wielkich kadzi z cukierkami nie robią już na nich wrażenia. Nie wierzę.

Wychodzę z Wedla z co najmniej kilogramem czekolady. Moje ubranie pachnie cynamonem. Łupy znikają w brzuchach rodziny i przyjaciół w dwa dni. Jestem pewna, że podczas świąt wypomną mi, że nie zostawiłam trochę na potem.

Parę dni później ląduję w pijalni czekolady w rogatce przy ul. Zamoyskiego. Przy stoliku siedzi dwóch starszych panów. Jeden trzyma ręce godnie splecione na laseczce z posrebrzaną główką. Dzwoni telefon komórkowy. Siwy pan odbiera: Kochanie, zadzwonię później. Siedzę na czekoladzie u pana Wedla

Korzystałam z książki Olgierda Budrewicza "Opowieść pachnąca czekoladą".