Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

Kiedy teściowa ląduje na talerzu

Redakcja MM
Redakcja MM
Redakcja MM
O jadalnych rybach, szczególnie tych niebezpiecznych, rozmawiamy ze Zbigniewem Radeckim, szczecińskim restauratorem.

- Czy wszystkie ryby można jeść?
- Oczywiście. Nawet te trujące, ale trzeba wiedzieć jak się je przyrządza.

- A w Szczecinie można taką trującą rybę kupić?
- Tak, czasami się pojawiają. Ale to są ryby już tak sprzedawane, że nam krzywdy nie zrobią. Bo ryby trują na przykład kolcami, na końcu których jest jad i jak my się tych kolców pozbędziemy, to już taka ryba nam krzywdy nie zrobi.

- A jaka to ryba?
- Nazywana jest „rybą teściowej”.

- Dlaczego tak?
- Bo ma kolce, dość długo żyje, jest pokaźna i truje, czyli jest niebezpieczna.

- Czy ta ryba kupowana w sklepie jest nadal niebezpieczna?
- Tak, bo mimo tego, że ryba jest nieżywa, to w kolcach nadal jest jad. Więc jak ją kupimy z kolcami, to dobrze rybę oprawiać w rękawiczkach. A jeśli jej tych kolców nie obetniemy, ale wstawimy do pieca, to po wyjęciu już w kolcach nie będzie miała tego jadu. Pod wpływem temperatury jad przestaje być groźny.

- A co nam grozi, jak jednak ukłujemy się kolcem z jadem?
- Ta ryba powoduje tylko, że mamy rany i te rany bardzo trudno się goją. To może trwać nawet do miesiąca. Ale spokojnie, nic poza tym nam się nie stanie. Jak już ukłujemy się kolcem i jad dostanie się do krwi, to nie myjmy rany żadnym spirytusem, wodą utlenioną, tylko gorącą wodą.

- A są jakieś ryby bardzo niebezpieczne?
- Taką najbardziej niebezpieczną rybą jest fugu. To ryba znana przede wszystkim w Japonii. I choć japończycy wiedzą, że jest trująca, to każdego roku po jej zjedzeniu umiera parę osób. Tamtejsi kucharze sztuki przyrządzania fugu uczą się przez trzy lata. Na koniec dostają specjalny certyfikat i dopiero wtedy mogą sami przyrządzać dla konsumentów fugu. Mimo to i tak zdarzają się śmiertelne przypadki. Japończycy jedzą języczki z fugu. Kucharze specjalnie często zostawiają trochę tej trucizny na rybie i efekt jest taki, że konsumentom drętwieją języki. Ale to efekt specjalny i tej trucizny jest bardzo mało. Jakbyśmy jednak zjedli fugu nieprawidłowo przyrządzoną, to pewnie byśmy się udusili. Trucizna z ryby fugu jest 1200 razy mocniejsza od cyjanku i nie ma na nią odtrutki.

- To może nie jeść sushi w Japonii?
- Nie, dlaczego. Tylko trzeba uważać na fugu. A sushi jest tradycyjną potrawą w Japonii. Poza tym oni jedzą bardzo dużo ryb i to przede wszystkim surowych. Oni nie znają ryb smażonych.

- A w Polsce występują jakieś ryby, no może nie tak trujące jak fugu, ale niebezpieczne?
- Każda ryba, która ma kolce, może być niebezpieczna. Możemy się po prostu tym kolcem skaleczyć, a nie wiemy w jakim środowisku ryba pływała. Taką rybą jest na przykład sandacz. Kolce sandacza przecież w końcu służą mu do odstraszania.

- A ryby z Bałtyku?
- W pewnym sensie też mogą być trujące. W końcu nasz Bałtyk nie jest taki czysty, tam jest dużo związków chemicznych a woda jest naturalnym środowiskiem ryb, więc i one mogą mieć te związki w sobie. Na szczęście nie są to śmiertelne dawki dla człowieka, ale nie możemy powiedzieć, że te ryby są zupełnie czyste. Dodatkowo ryby z Bałtyku mają dość dużo rtęci. A my zjadając taką rybę wpuszczamy do organizmu rtęć. A rtęć ma to do siebie, że się nie wypłukuje. Ale podkreślam, te dawki są minimalne. Abyśmy rzeczywiście odczuli w swoim organizmie obecność niebezpiecznych związków, to musielibyśmy przez lata nic innego nie jeść tylko ryby.

- A jak rybę najlepiej przyrządzać?
- Każdy ma swoje smaki, ale ja namawiam do jak najprostszego przygotowywania ryby, choćby po to, aby ryba była rybą. Jak jemy rybę, to musimy to czuć, że jest rybą. Ja nie obtaczam ryby w żadnej panierce, nie oblepiam jej mąką. Lekko solę, pieprzę i kładę na żeliwnej gorącej patelni.

- A tłuszcz?
- Jaki tłuszcz? Chodzi o to, aby odwrotnie, na tej patelni tłuszcz wytopił się z ryby. Ewentualnie rybę lekko smaruję olejem z dodatkiem czosnku.

- A jaki olej jest najlepszy do ryby?
- Przede wszystkim należy pamiętać, że ryby nie smażymy na tłuszczu, tylko lekko go dodajemy. Nie smażymy też niczego na oliwie z oliwek. Najlepszy olej na rybę to hiszpański o zielonym lekko kolorze. Można dodać wcześniej do takiego oleju trochę różnych przypraw. Ja lubię czosnek i na jakiś miesiąc zalewam czosnek olejem. Tak sam robię olej czosnkowy. Identycznie można postąpić, jak chcemy mieć olej o smaku tymianku, chili, rozmarynu. Wystarczy kupić butelkę oleju, ale dobrego, postawić na jakiś czas właśnie z tymi naszymi ulubionymi przyprawami. Po jakimś czasie olej nabierze aromatu od przypraw i dodatków.

- A jak rozpoznać dobry olej?
- Ten najlepszy ma zabarwienie lekko zielone, a ten intensywnie żółty to olej, który nadaje się do smażenia lub pieczenia. Zielony najlepiej pasuje do sałatek. W naszych sklepach jest sporo dobrego oleju. Ale dobrze pamiętać o paru prostych zasadach. Raczej kupujmy olej w ciemnej butelce i to szklanej. Taka butelka może stać na wierzchu. Jeśli jednak kupimy olej w przezroczystej butelce, to lepiej wstawmy go w ciemnego pomieszczenia. Możemy też trzymać olej w lodówce. Nie zaszkodzi mu nawet to, że się rozwarstwi.
Rozmawiała Bogna Skarul

Co to za ryba

Tzw. ryba teściowej to skorpena - drapieżna ryba morska. Poławiana, hodowana w akwariach publicznych. Występuje na Oceanie Atlantyckim i Morzu Śródziemnym. Masywna, uzbrojona jest w kolce połączone z gruczołami jadowymi. Ukłucia są bardzo bolesne dla człowieka. Osiąga przeciętnie ok. 30 cm, maksymalnie do 50 cm długości. Jednak zdarzają się okazy dochodzące do 1 metra długości i żyjące nawet 100 lat.

Nasze kulinarne rozmowy:

"Mistrz to taki kucharz, że wszyscy chcą go znać a on nie chce znać nikogo"

Drinki? Ależ nie! Kawa? Tylko zbożowa


Moje Miasto Szczecin www.mmszczecin.pl on Facebook

od 7 lat
Wideo

Kalendarz siewu kwiatów

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na szczecin.naszemiasto.pl Nasze Miasto