Rogale świętomarcińskie - zobacz, jak powstają [ZDJĘCIA]

Tajniki produkcji rogali świętomarcińskich zgodził się zdradzić nam Zbigniew Piskorski, właściciel Piekarni Cukierni Natura.

Rogale świętomarcińskie: ciasto półfrancuskie
Proces przygotowania rogali świętomarcińskich dzieli się na dwa etapy: zrobienia masy makowej i „listkującego”, półfrancuskiego ciasta. Dlaczego „pół”? Ciasto francuskie przygotowuje się w proporcjach ciasta i tłuszczu 1:1, a w półfrancuskim mamy więcej ciasta. Ale cała historia zaczyna się wcześniej, przy zakupie składników. Wśród nich najważniejszy jest biały mak, który nie może mieć posmaku stęchlizny. Równie istotne są orzechy włoskie, te muszą być słodkie.

Zobacz też: Rogale świętomarcińskie dostały certyfikaty

Certyfikowany rogal waży od 150 do 250g. Około 40% stanowi jego nadzienie, czyli masa makowa. Jej powstanie przebiega dokładnie wg przepisu.

Rogale świętomarcińskie: nadzienie
– Na początku zajmujemy się makiem. Musimy go sparzyć, zmielić i oczywiście schłodzić. Następnie dodajemy bakalie, cukier, okruszki i jajko, żeby wszystko się związało. Tak powstałą masę odstawiamy na dłuższy czas, u nas w piekarni na całą dobę. To jest bardzo ważne, bo wszystkie składniki muszą „puścić” swój smak. Wtedy masa inaczej pachnie, inaczej wygląda – opowiada Zbigniew Piskorski.

Zobacz też: Rogale świętomarcińskie: Gdzie narodziła się tradycja?

Rogale świętomarcińskie: wypiek
Czasu wymaga również przygotowanie dobrego ciasta: z mąki pszennej, mleka, jajek, drożdży, cukru i... soli.
– Najpierw robimy tzw. grunt, później przekładamy go tłuszczem (margaryną lub masłem) i wałkujemy. Na 2-3 godziny ciasto należy odstawić – mówi cukiernik.

Gdy ten okres zbyt mocno skrócimy pojawi się posmak mąki pszennej. A to dopiero początek: ciasto jest jeszcze raz przewałkowywane i znowu na trochę odstawione. Po tym specjalna maszyna przewałkowuje je na grubość 4 mm. Ważne jest nadzienie. Ciasto, pokrojone rękami cukiernika na trójkąty, wypełnia się masą makową. Od podstawy trójkąt powinien mieć jej więcej, dalej mniej. Trójkąt zawija się i rozciąga jego „uszy” w charakterystyczny kształt. Surowy rogal ląduje na pół godziny w piekarniku w temp. 180 stopni.

Zobacz też: Rogale świętomarcińskie: Jak je zrobić? [PRZEPIS, ZDJĘCIA]

Rogale świętomarcińskie: dekoracja
– Ważne jest, by nie dekorować gorących rogali – poucza cukiernik. Na koniec oblewa się je białą pomadą i posypuje orzechami włoskimi. Rogal świętomarciński gotowy.

Niestety, idealnego, certyfikowanego wypieku w domowych warunkach przyrządzić się nie da. W piekarniach cukiernikom z pomocą przychodzą specjalne maszyny: do mieszania ciasta, wałkowania go, czy mielenia maku. Do tego potrzebne jest sporo wprawy i talentu. – Maszyny to jak dla kucharza nóż i garnek. W tym wszystkim najważniejszy jest jednak cukiernik, on musi to wszystko zgrać, odpowiednio ustawić te urządzenia – mówi Zbigniew Piskorski.

Zobacz też: Rogale świętomarcińskie będą mniejsze

Dlatego większość z nas w dzień św. Marcina decyduje się rogale kupić. W 91 cukierniach w Poznaniu i Wielkopolsce mamy szanse dostać je przygotowane według właśnie takiego przepisu. Procedury od 5 lat strzeże bowiem Unia Europejska, a nazwy „rogal świętomarciński” używać mogą tylko te cukiernie, które otrzymają certyfikat Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej. O sukcesie regionalnego produktu decyduje coś jeszcze.
– Każdy z nas wkłada w produkcję rogali świętomarcińskich swoje serce, bo dla nas ważny jest smak i tradycja – mówi Zbigniew Piskorski.

Skomentuj: