Szef kuchni hotelu Sheraton poleca: Wielkanocny pasztet

- Wielkanoc, to zgodnie z tradycją wyniesioną z domu, przede wszystkim pieczone mięsa: cielęcina, baranina, wołowina lub nawet wieprzowina – zdradza Krystian Szopka, szef kuchni hotelu Sheraton Poznań. – Do tego dobór sosów. Ja preferuję sos tatarski przygotowany na bazie grzybów leśnych, bez jajka – cebula, ogórek konserwowy i do tego marynowane grzyby leśne. Sama tradycja.

Wspólnie z hotelem Sheraton Poznań przygotowaliśmy dla Was poradnik, jak zachwycić gości przy wielkanocnym stole, wspaniałym pasztetem.

Przekonajcie się, że upieczenie efektownego i zachwycającego bogactwem smaku pasztetu, wcale nie musi być takie trudne, jak się wydaje!

Sprawdź przepis na pasztet autorstwa Krystiana Szopki. Zobacz krok po kroku, jak zrobić wielkanocny pasztet! Aby powiększyć zdjęcie - wystarczy w nie kliknąć.

Składniki:

0,3 kg łopatki wieprzowej 0,1 kg wątróbki drobiowej 0,2 kg wyluzowanego combra z królika (2 paski po 100g) 0,3 kg wędzonej słoniny (zamiennie może być mocno poprzerastany tłuszczem boczek) 0,05 kg korzenia selera 0,05 kg korzenia pietruszki 0,05 kg cebuli 0,01 kg czosnku 0,1 kg obranych pistacji 0,03 kg suszonych podgrzybków (kapelusze) 0,1 kg smalcu

Majeranek świeży (ewentualnie suszony) do smaku
Sól, pieprz
Goździki

Przygotowanie dania zaczynamy od namoczenia suszonych grzybów w jak najmniejszej ilości wrzącej wody. Grzyby odstawiamy na jakiś czas żeby zmiękły.	Następnie, szykujemy formę do pieczenia pasztetu – możemy wykorzystać naczynie żaroodporne lub dowolną, podłużną formę do pieczenia.

- Fajnie by było, gdybyśmy mieli taką małą foremkę do pasztetów – dodaje Krystian Szopka. - Możemy wykorzystywać blachę do pieczenia babki.

Do naszego pasztetu zamiast słoniny używamy cienko pokrojonego boczku.
- Proponuję kupienie boczku w plastrach, krojonego maszynowo, wtedy te plastry są zdecydowanie cieńsze i równo pokrojone – wyjaśnia Krystian Szopka. – Chociaż lepsza byłaby wędzona słonina. Powinna ona być jeszcze cieniej pokrojona. Dojrzewająca włoska słonina jest delikatnie twarda, więc nie byłoby problemu z jej pokrojeniem na cienkie plastry. Natomiast, jeśli uda nam się kupić polską wędzoną słoninę, lub też załatwić u jakiegoś gospodarza, żeby ją nam uwędził, to wówczas warto tę słoninę delikatnie zmrozić i zmrożoną pokroić na maszynie w cienkie plastry.

Foremkę wykładamy boczkiem w taki sposób, aby nam plastry ładnie na siebie zachodziły.	Jeśli dysponowaliśmy słoniną, to jej resztę smażymy razem z łopatką wieprzową na części smalcu.

Następnie smażymy wątróbkę i dodajemy warzywa w następującej kolejności: najpierw pietruszka, później seler, cebula i na końcu czosnek.

- Wątróbka musi być oczyszczona – radzi Krystian Szopka. – Nie powinna mieć błon, bo one będą twarde.

Wątróbka może strzelać, więc w tym momencie warto użyć pokrywki. Po krótkim obsmażeniu możemy całość podlać odrobiną wywaru. Po kolejnych dwóch godzinach duszenia wyjmujemy.

Całość mielimy. - Lubię pasztety na bardzo grubych oczkach, ale stopień zmielenia składników zależy od naszych indywidualnych upodobań – przyznaje Krystian Szopka. - Powstałą po zmieleniu masę przyprawiamy solą, świeżo mielonym pieprzem i majerankiem, a następnie mieszamy z pistacjami.

- Do środka naszego pasztetu włożymy comber z królika – opowiada o kolejnym etapie pracy szef kuchni Sheratona. - Nie ma tu zbyt wiele mięsa, więc z należy je z pieczołowitością wykroić z kości. Wykraja się podobnie jak schab, z tym, że to jest taka wersja mini.

Comber oczyszczamy z błonek i przyprawiamy solą i pieprzem. Zamiast combru z królika możemy użyć polędwicy z sarny, zająca czy jakiekolwiek inne mięso. – Dobieramy sobie taki składnik jaki nam najbardziej odpowiada – dodaje Krystian Szopka.

Na patelni rozgrzewamy masło i obsmażamy mięso. - Staramy się tylko żeby były pozamykane pory, natomiast środek był różowy – radzi Krystian Szopka.

Grzyby kroimy w paski.	Wykładamy połowę masy do wyłożonej słoniną lub boczkiem formy i robimy w niej „korytko” na comber.

- Wystudzony, zmielony farsz wkładamy do foliowego worka cukierniczego, możemy użyć także worka płóciennego – tłumaczy Krystian Szopka.

Następnie kładziemy grzyby, potem comber i na wierzch - pozostałą masę.

Zamykamy całość boczkiem, pomiędzy którego plastry dość gęsto wbijamy goździki. Staramy się, żeby nadmiar boczku pozostał na środku.

- Tak wyformowany pasztet pieczemy w piecu około 40-45 minut, w temperaturze 130-140 stopni - tłumaczy Krystian Szopka. - Przy tak małej foremce, wystarczy około 15 minut. Po wypieczeniu wyciągamy pasztet z pieca i dajemy mu ostygnąć w temperaturze pokojowej. - Nie schładzamy go w lodówce, nie wsadzamy go do zamrażarki - wyjaśnia szef kuchni Sheraton Poznan Hotel. - Tłuszcz musi się ładnie ściąć, kiedy się ściągnie, konsystencja powinna być delikatnie kremowa. Dopiero potem pasztet wkładamy do lodówki. Jest gotowy na następny dzień.

- Ale nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy czegoś nie musieli zakombinować - śmieje się Krystian Szopka. - Łączymy nasze tradycyjne smaki z czymś co jest bardzo nowatorskie. Dlatego nasz pasztet podamy z malinowym dressingiem, z sałatką z rukoli, na galaretce z czerwonego wina z solą oliwkową.

Galaretka z czerwonego wina

Składniki:
0,5 l czerwonego wina
0,01 kg miodu
0,001 kg tymianku
0,01 kg żelatyny

Sposób wykonania:
Żelatynę zalewamy około 50 ml zimnego wina, mieszamy tak długo, aż żelatyna napęcznieje i odstawiamy na bok. Resztę wina wlewamy do rondla i podgrzewamy, uważając jednak, aby go nie przegotować, gdyż zrobi się mętne i straci barwę. Do ciepłego wina dodajemy miód i tymianek, a po chwili wcześniej przygotowaną żelatynę. Całość mieszamy aż do dokładnego rozpuszczenia się żelatyny i odstawiamy do ostygnięcia. Wcześniejsze namoczenie żelatyny znacznie ułatwia jej rozpuszczenie. W czasie gdy żelatyna się chłodzi, przygotowujemy blaszkę na którą będziemy ją wylewać. Aby wylany płyn po zastygnięciu miał odpowiednią grubość, forma powinna mieć rozmiary około 25 na 30 centymetrów. Formę nacieramy olejem i wykładamy folią spożywczą. Całe dno powinno zostać przykryte, a folia powinna wywijać się lekko na brzegi, dzięki czemu unikniemy podpływania galaretki pod folię. Przydatna rada: jeżeli po rozłożeniu folia jest pofalowana i widzimy pod nią pęcherzyki powietrza, możemy wziąć papierowy ręcznik kuchenny, namoczyć go delikatnie w oleju i przepychać pęcherzyki od środka formy do jej brzegów. Przestudzoną galaretkę wylewamy na formę i wstawiamy do lodówki, uważając by zachować poziom. Po zastygnięciu, przycinamy do pożądanej wielkości (dzięki folii spożywczej unikniemy przyklejania się galaretki do formy).

Dressing malinowy

Składniki:
0,1 kg mrożonych malin
0,1 kg cukru
50 ml ciemnego octu balsamicznego
0,1 l oleju z pestek winogron

Sposób wykonania:
Mrożone maliny z cukrem umieszczamy w garnku i podgrzewamy tak długo, aż maliny się roztopią, a cukier rozpuści. Następnie dodajemy ocet balsamiczny. Jeśli całość wydaje się nam zbyt gęsta, można podlać odrobiną wody i zagotować. Gdy całość osiągnie jednolitą masę, bierzemy blender i miksując dolewamy powoli olej. Radzę zastosować olej, nie oliwę z oliwek, gdyż może ona zbyt intensywnie wpłynąć na smak. Gdy już wtłoczymy cały olej, odstawiamy masę do ostygnięcia. W zależności od upodobań, można sos przepuścić przez drobne sitko w celu usunięcia pestek - ja osobiście preferuję gładkie sosy, gdyż łatwiej dekoruje się nimi talerze i schludniej wyglądają.

Kiedy wszystkie wcześniej przygotowywane elementy dania są już gotowe, wycinamy z nich pożądane kształty i układamy na talerzu.

Kompozycję dekorujemy drobnymi liśćmi sałaty, pomidorkami koktajlowymi i dodajemy dekoracyjne „mazańce” z sosu.

Tak przygotowane danie jest gotowe do podania na stół.

Wielkanoc w Sheraton Poznan Hotel

W wielkanocną niedzielę restauracja Fusion zaprasza na Wielkanocny Brunch Niedzielny w godz. 13.00 do 17.00. Będzie to specjalna, świąteczna edycja, nie zabraknie więc, oprócz znanych i lubianych przez gości brunchy dań, tradycyjnych oraz kojarzonych z Wielkanocą potraw. Będą to między innymi:
- tradycyjny, staropolski żurek
- pieczona kaczka marynowana w jabłkach i majeranku
- pieczona karkówka faszerowana boczkiem podana w sosie własnym
- pasztet staropolski
- polskie wędliny oraz mięsa pieczone
- faszerowane jaja z łososiem, musem chrzanowym i koperkiem
A ponadto szeroki wybór dań gorących i zimnych, sałatek, przekąsek, dodatków oraz deserów serwowanych w formie bufetu oraz przygotowywanych na życzenie gości przez hotelowych kucharzy.

**

**