Zwędzone smaki z dolnośląskiej kuchni

Większość mieszkańców Dolnego Śląska nie wyobrażała sobie, by piwniczek i strychów nie wypełniały wędzone mięsa czekające na specjalne okazje.
Z dawnych wędzonych smaków najgłębiej utkwił mi w pamięci wędzony węgorz. W wieku zakąskowym zamawiałem go z kolegami w popularnej Rybce, czyli wspaniałym barze rybnym na wrocławskim Rynku. Dziś zaprasza tam kompleks hotelowo-restauracyjny Dwór Polski.

Wyprawy do lasu szybko przekonały mnie do wędzonej dziczyzny. Potem był już mały krok do wędzenia wszelkich wędlin, ryb i mięs. Nigdy tym się jednak nie zająłem. Natomiast większość mieszkańców Dolnego Śląska od setek lat nie wyobrażała sobie by piwniczek i strychów nie wypełniały wędzone mięsa czekające na specjalne okazje. Wtedy była to ludowa mądrość, dziś naukowcy przekonują o bakteriobójczych i konserwujących zaletach dymu.

Dla naszych pradziadów było oczywiste, że suszone albo wędzone mięso można ze sobą zabrać w bardzo długą podróż. Jeszcze ważniejszy był smak wędzonego jedzenia, który zależał od dymu, a nawet długości i intensywności trzymania w nim przysmaku.
Wędzone mięsiwo zmieniało oczywiście kolor, wytwarzała się jakby skórka, często dość twarda, co utrudniało dostęp wszelakich sił niszczycielskich, a jednocześnie zapewniała wędzonej smakowitości soczystość.

Do wędzenia używano różnych rodzajów drzew rosnących w okolicy, także dzikich drzew owocowych, krzewów i ziół. Każdy miał własną i niepowtarzalną mieszankę roślin specjalnie podsuszanych albo świeżo ściętych, które tworzyły ów zaczarowany i niepowtarzalny aromat.
Drzewo z jabłoni, wiśni, gruszy dodawano do wędzenia drobiu, a były to nie tylko kury, kaczki, gęsi i indyki, ale też bażanty, przepiórki, kuropatwy i nawet szpaki.
Te drzewa dawały ciemnobrązowy kolor. Dorzucano także winorośl, której używano też do wędzenia ryb.

Klon, olcha do kiełbas wołowych i ryb, orzech dodawał smaku drobiowi i rybom. Bukiem zadymiano wieprzowinę, jesion był najlepszy do wędzenia dziczyzny, a akacja do baraniny. Dębowe drzewo w dawnym domu było bardzo ważne, a przy wędzeniu szalenie uniwersalne. Dodawano je do wędzenia wołowiny.

WROCŁAWSKA Z CZOSNKIEM
* 1 kg peklowanej szynki wieprzowej
* 1/4 kg peklowanej słoniny wieprzowej
* 1 łyżka drobno roztartego suszonego majeranku
* 2 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
* 4 główki roztartego z solą czosnku
* 1/2 szklanki wywaru z kości
* jelita wieprzowe

Szynkę kroimy na drobne kawałki. Słoninę mielimy przez duże oczka. Dokładnie wyrabiamy mięso ze słoniną i wszystkimi przyprawami i dolewamy wywaru. Odstawiamy na dobę.
Napełniamy jelita, okręcamy co 12 cm i odkłuwamy, by wyszło powietrze.
Do wędzenia używamy drewna z klonu i wiśni oraz kilku gałązek tymianku i jałowca.
Najpierw wędzimy zimnym dymem (do 30 stopni) przez 3-4 godzin, potem podsuszajmy kiełbasy przez około 1 godzinę. Proces ten powtarzamy trzy razy. Następnego dnia podnosimy temperaturę wędzenia (do 50 stopni C). Wędzimy trzy razy po jednej godzinie.
Trzeciego dnia dwa razy po 2 godziny (do 35 stopni).

Przed wszelkimi wędzeniami bardzo ważne jest peklowanie polegające na kąpieli w wodzie z solą i saletrą w odpowiednich proporcjach, które zależą od wielkości mięsa. I tak dla przykładu pięciokilogramową szynkę peklujemy w trzech litrach wody nasyconej 250 gramami soli i zaledwie gramem saletry. Każdy musi sobie dobrać odpowiednie proporcje do rodzaju i gatunku mięsa. Choć jestem za samodzielnymi pracami ręcznymi, jeśli chodzi o wszelakie przysmaki stołu, to nie mogę ukrywać, że teraz takie zestawy do peklowania można kupić w torebkach niemal wszędzie.
Szynka do wędzenia nie powinna być ani za chuda, ani za tłusta i najlepiej, jak sami ją sobie wybierzemy, obwiążemy szpagatem albo upchamy do gotowej siateczki, którą się kupuje na metry.

SZYNKA Z DOBREGO DYMU
* 4,5-5 kg peklowanej szynki
Do wędzenia szynek nasi regionalni praojcowie używali drzewa dębu, olchy, jabłoni, gałązek jałowca i różnych mieszanek ziół. Szynkę wędzono przeważnie przez cztery do pięciu dni. Najważniejszy był pierwszy dzień, gdy szynka pracowała w dymie od świtu do nocy, co jesienią przekłada się u nas na 5-7 godzin. Dym nie powinien być zbyt gorący, co można zrozumieć, że miał temperaturę około 40 stopni. Drugiego dnia temperatura była wyższa o około 20 stopni, ale wędzenie trwało trzy godziny. Przez kolejne dni temperatura się trochę zmniejszała (przyjmijmy, że to znaczy 10 stopni C), a czas skracał o godzinę. Teoretycznie w ostatnim, czyli piątym dniu temperatura nie przekraczała 30 stopni, a szynkę okopcano przez godzinkę.

Najwięcej zamieszania dawniej i dziś wprowadzało wędzenie drobiu. Może dziś skreślmy, bo już są cudowne i niezawodne elektryczne wędzarnie do wszystkiego. Jeśli kupujecie jakiś wędzony przysmak w dużym sklepie, to nie łudźcie się, że miał choć sekundowy kontakt z naturą. Kupowanie wędzonego i wszelakiego mięsa, drobiu i ryb w tych "chemicznych" sklepach, zwanych też różnej maści marketami, wydaje mi się aktem samobójczym, a w każdym wypadku niemającym nic wspólnego z dobrym smakiem.
Problem z drobiem polegał na tym, iż inaczej wędziło się całą sztukę, a inaczej poszczególne jej części.

ZADYMIONY INDYK
* 5-6-kilogramowy peklowany indyk
Wielkiemu ptakowi zawiązujemy razem nogi i skrzydła. Indyk lubi mocniejszy dym i bardziej wyrazisty niż reszta. Podpalano pod nim kawałki orzecha, gruszy, trociny z dębu oraz zioła.
Wędzono go przez pięć godzin w temperaturze około 60 stopni, po parogodzinnej przerwie powtarzano ten proces w trochę wyższej temperaturze (o 10 stopni C wyższej). Dębowe trociny skrapiano mocno wodą.

Niewiele jest osób, które na wypadzie nad morze albo jeziora odmówią sobie zjedzenia wędzonej rybki albo przywiezienia jej do domu, by dłużej nacieszyć się jej smakiem. Ryba jest na dodatek najłatwiejszym mięsem do uwędzenia.

RYBA ZAWĘDZONA
* Sprawione ryby
Do wędzenia ryb można używać wielu gatunków drzew wyżej niewymienionych. Na tych ziemiach najczęściej podpalano klon, dąb, orzech, lipę i gruszę, a obok ziół pojawiały się liście laurowe i jałowiec.
Ryby możemy wędzić na zimno, jak i na gorąco. Pierwszy sposób pochłonie nam dużo więcej czasu i wymaga wielkiej cierpliwości. Wędzenie odbywa się w temperaturze około 30 stopni. i może trwać nawet po 4-5 godzin przez kilka dni. Zasada jest prosta. Im dłużej ryba jest wędzona taką metodą, tym dłużej będzie się nadawała do jedzenia.

Ryby kładziemy, a najlepiej zawieszamy na rusztach. Tak szybciej z nich wykapie tłuszcz i woda.
Na gorąco wędzimy ryby temperaturze do 90 stopni. Ryby wędzone tą metodą nie nadają się do długiego przechowywania, są bowiem słabiej nasycone składnikami dymu. Podobnie jak w przypadku wędzenia na zimno ryby musimy wcześniej zanurzyć na 30 minut w solance. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby możemy suszyć w dymie i powoli rozpocząć wędzenie.

Najpierw przez jakieś 40 minut, podsuszamy ryby w dymie, w temperaturze do 50 stopni, potem już rozpoczynamy wędzimy przez 3 godziny w temperaturze do 60 stopni. Finałowy moment trwa jedynie pół godziny, ale temperaturę podnosimy do 90 stopni. Potem przez kilka godzin dajemy spokojnie wystygnąć. Pycha!