Gęsina na 11 listopada. Dlaczego jest tak zdrowym mięsem i kojarzonym z Poznaniem?

Z gęśmi i św. Marcinem było tak. Syn rzymskiego oficera urodzony ok. 316 roku na Węgrzech (przyszły) św. Marcin w młodym wieku wstąpił do wojska. Po tym jak wkrótce ze swoim garnizonem trafił do Galii, w jego życiu miało miejsce pewne przełomowe wydarzenie. Otóż wracając pewnego dnia z patrolu ujrzał proszącego o litość półnagiego żebraka i okrył go połową swego płaszcza. Okazało się, że owym żebrakiem był sam Chrystus, co objawiło mu się wkrótce we śnie. Odczytując to jako znak z niebios, skromny Marcin wstąpił do stanu duchownego, nie marząc oczywiście o jakichkolwiek kościelnych zaszczytach.

Przeczuwając, że te mogą jednak wkrótce nadejść, dowiedziawszy się o śmierci urzędującego biskupa Tours, ukrył się w pobliskiej gęsiarni, by tam przeczekać do wyboru jego następcy. Plan się jednak nie powiódł. Gęsi narobiły takiego hałasu, że ukrywający się Marcin został odnaleziony. I oczywiście został biskupem Tours. W ten oto sposób w kolejne rocznice jego imienin w dniu 11 listopada na stołach pojawia się gęsina, a w tradycji na stałe zagościły takie powiedzenia jak: „Na świętego Marcina najlepsza gęsina”, „Dzień św. Marcina dużo gęsi zarzyna” czy „Na świętego Marcina gęś do komina”.

Jak podaje Fundusz Promocji Mięsa Drobiowego, dostarczające nam witaminy A, E, te z grupy B, potas, fosfor, magnez, żelazo czy cynk mięso z gęsi to także bogactwo pełnowartościowego białka i nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym tak istotnych dla naszego zdrowia jak te omega-3 i omega-6. Wpływają one m.in. na obniżenie poziomu złego cholesterolu (LDL) we krwi, a podwyższenie tego dobrego (HDL). Ponadto wspomagają też pracę mózgu.

Okazuje się, że sekret najwyższej jakości tego zdrowego mięsa tkwi w ich żywieniu.

Jak opowiada nam Wiesław Wojtczak, znany hodowca gęsi z podkaliskich Psar, w okresie od pisklęcia do osiągnięcia przez to ptactwo dorosłości, żywione jest ono wysokobiałkową mieszanką paszową. Od 10. do 12. tygodnia życia w ich diecie pojawia się śruta zbożowa z udziałem składników mineralno-witaminowych, a od 12. do 16. tygodnia, w którym to osiągają dojrzałość ubojową i wagę żywą na poziomie 6-6,5 kg, tuczone są tylko i wyłącznie owsem.

– To właśnie bogaty w kwasy omega-3 i omega-6 owies, odpowiednio oczywiście przetrawiony w ich długich jak na drób przewodach pokarmowych, odpowiada za późniejsze walory zdrowotne gęsiny

– tłumaczy hodowca.

Niestety, spożycie gęsiny w Polsce jest śladowe. Spośród hodowanych w naszym kraju rocznie 6 mln szt. gęsi rasy białej kołudzkiej, aż 95% trafia na eksport, głównie do Niemiec.

– Promowanie spożywania gęsiny leży więc przede wszystkim w interesie polskiego konsumenta, bo hodowcy nie mają przecież problemu ze zbytem tego najzdrowszego mięsa

– zauważa Wiesław Wojtczak.

Choć 95% gęsiny trafia na eksport, to jednak pozostałe 5% pozostaje w kraju. W tym miejscu należy więc postawić pytanie. Mianowicie, jak przyrządzić idealną gęsinę? Odpowiedź na nie być może padła podczas organizowanego przez podpoznański Instytut Skrzynki konkursu kulinarnego „Przekąski z gąski 2023”. Nagrodę główną otrzymali tam Marcin Deckert i Andrzej Milenko z restauracji Eatalia z podkórnickich Kamionek za arancini z confitowanymi żołądkami z gęsi z puree z czerwonego buraka piana z gęsiej wątróbki i musem grzybowy.

Konkursowe danie nie było jedynym, które mieliśmy okazję degustować w jej gościnnych progach. Panuozzo z crostini neri, czyli ciepła oblana miodem gryczanym kanapka z marynowaną smażoną gęsią piersią, marynowaną kapustą modrą i natką pietruszki, confitowane udko gęsie podawane z własnej produkcji pyzą, puree z czerwonego buraka z dodatkiem wiśniówki, karmelizowanym żółtym burakiem oraz sosem demi glace z wiśniówką, smakowały wybornie. A podana z łazankami, karmelizowanymi podrobami i musem z suszonej śliwki czernina, niżej podpisanemu kubki smakowe rozgrzała do czerwoności.

Szefowie tamtejszej kuchni Marcin Deckert i pochodzący z Ukrainy Andrzej Milenko z gęsiny naprawdę potrafią wyczarować cuda. I wkomponować sezonowo w menu tej włoskiej na co dzień restauracji. Ubolewają tylko nad tym, że w polskich restauracjach gęsina występuje jedynie sezonowo i poza pierwszą połową listopada nie cieszy się specjalnym zainteresowaniem ze strony klientów.

– Moim zdaniem gęsina ma jednak duży potencjał. Może sprawdzić się w każdej praktycznie kuchni, a we włoskiej już na pewno. Jako ciekawostkę powiem panu, że w jednej z trzech naszych pozostałych restauracji pojawia się w tym okresie na przykład w rolkach sushi i także cieszy podniebienie klientów. Trzeba oczywiście pamiętać, iż przygotowanie dania z gęsiny wymaga dużej dbałości o szczegóły. Mięso z gęsi bardzo łatwo bowiem przesuszyć

– mówi Marcin Deckert, szef kuchni.

– Niestety, nie jesteśmy nauczeni do konsumpcji zdrowych potraw, a do takich należą dania z gęsiny. Jak wynika z danych statystycznych, rocznie Polak spożywa zaledwie 17 gramów tego bardzo przecież zdrowego mięsa. Musimy więc budować świadomość wśród mieszkańców naszego kraju i sprawić, by ten niekorzystny trend się odwrócił

– podkreśla szef kuchni.

– W obecnych realiach dania z gęsiny będą miały raczej sezonowy charakter. Również z tego powodu, że nie jest to w menu mięso najtańsze. Jako restauratorzy kupujemy je od dostawców w cenie 55 złotych za kilogram

– dodaje Adrianna Gorzkowska, managerka tej podpoznańskiej restauracji.

Jesteś świadkiem ciekawego wydarzenia? Skontaktuj się z nami! Wyślij informację, zdjęcia lub film na adres: [email protected]

Własne M:

Obserwuj nas także na Google News