Szef kuchni hotelu Sheraton poleca: Chłodnik z zielonych szparagów

Jak przyrządzić chłodnik z zielonych szparagów z wiśniowym kremem radzi i pokazuje Wojciech Świątek zastępca szefa restauracji poznańskiego hotelu Sheraton.

Chłodnik z zielonych szparagów - składniki na cztery porcje

0,4 l bulionu drobiowo-warzywnego (lekko słony)
0,5 kg szparagi zielone
0,15 l śmietana kremówka (0,05 do zupy i 0,1 do ubicia)
cukier, sól  do gotowania szparagów
0,05 wiśnie w żelu

Chłodniki z warzyw nie są zbyt popularne, jednak uważam, że przygotowane z fajnymi dodatkami stanowią ciekawą alternatywę na lato dla naszych zup.

Nasz chłodnik z zielonych szparagów z wiśniowym kremem to danie bardzo orzeźwiające, lekkie i przyjemne. A na dodatek "inne" i proste do przygotowania.

Naszą pracę w kuchni rozpoczynamy od przygotowania szparagów. Odcinamy z nich końcówki i obieramy 3-4 cm od dołu.

Niektórzy wcale nie obierają zielonych szparagów, jednak może się zdarzyć, że końcówki są bardzo zgrubiałe i lepiej nie ryzykować, że ktoś potem na talerzu będzie je musiał przeżuwać. Tak przygotowane szparagi kroimy na mniejsze części i możemy już ugotować.

Szparagi gotujemy zawsze w mocno osolonej i osłodzonej wodzie.

Woda do gotowania szparagów powinna być taka, że jeśli ją spróbujemy, to powiemy, że jest zdecydowanie za słona i za słodka. Szparagi bardzo słabo łapią smak i dlatego ta woda powinna być tak intensywna w smaku.

Gdy woda się ugotuje - dodajemy szparagi. Zielone szparagi gotujemy między 3 a 5 minut. Powinny być chrupiące.	Jak wszystkie zielone warzywa, szparagi nabierają we wrzątku jasnego, zielonego koloru. Aby się on nam utrzymał, ugotowane szparagi hartujemy w wodzie z lodem. Dzięki temu możemy je teraz przechowywać nawet jeden dzień, a one nie stracą swojego koloru.

Teraz możemy nasze szparagi pokroić na drobne kawałki i zblendować.

Do przygotowania tej znakomitej zupy potrzebujemy także bulionu drobiowo-warzywnego. Powinien być niezbyt intensywny w smaku, lekko słony. Ponieważ nasza zupa będzie lekko słodkawa, nie chcemy żeby przeważał w niej smak mięsa i soli.

Musimy pamiętać, żeby z wystudzonego bulionu zebrać tłuszcz, który się zebrał na górze i wtedy dodajemy go do pokrojonych szparagów. Pamiętajmy o tym, że jeśli dodamy go za dużo, to nie uzyskamy później gęstości kremu, a naszej zupy nie chcemy niczym zagęszczać.

Czasami można do niektórych potraw dodać kostkę rosołową, ale tylko jako dodatek, a nie sam wywar. Jest on bowiem bardzo intensywny w smaku i bardzo charakterystyczny. Dla kogoś, kto choć trochę lubi jeść, będzie to bardzo wyczuwalne i zepsuje nam całą zupę.

Wszystko razem blendujemy dość długo, na jednolitą gadką masę. Jeśli jest za gęsta, to dodajemy jeszcze trochę bulionu. Naszą zupę najlepiej jest doprawić w czasie blendowania, ponieważ wtedy cukier się ładnie rozpuści. Później będzie to trudniejsze, ponieważ zupy nie będziemy już gotować.

Niektóre zupy na zimno można jeszcze później podgrzewać, ale w tym przypadku nie będziemy tego robili - ponieważ w czasie podgrzewania będzie się wytrącał chlorofil i zupa straci ten ładny, zielony kolor.

Ponieważ blender nie zblenduje szparaga na gładko, masę przecedzamy do naczynia przez sito - tak, żeby zostały w nim tylko te grube warstwy. Przecieramy tak długo, aż będziemy widzieli, że nie przynosi to już żadnego efektu.

Dodajemy odrobinę 30-procentowej, gęstej śmietany. Nie za dużo, żeby za bardzo nie zabielić zupy - tak, żeby kolor dalej był ładny, zielony, a zupa nie smakowała nam samą śmietaną. Wciskamy także sok z cytryny albo limonki.

Zupę odstawiamy do lodówki i przygotowujemy wiśniową piankę.

Używamy do tego odrobiny śmietany kremówki, którą najpierw ubijamy.

Żeby uzyskać wiśniowy smak, używamy wiśni w żelu. Do ubitej śmietany dodajemy trochę samego żelu i mieszamy. Takie wiśnie w żelu można bez większych problemów kupić w dobrze zaopatrzonych sklepach spożywczych.

Z tego wiśniowego kremu robimy na środku talerza wysepkę. Do serwowania zupy mamy specjalne urządzenie zwane dyspenserem. Można oczywiście poradzić sobie bez niego, ale musimy uważać, żeby zupę wlewać małym strumieniem, tak aby nie naruszyć wiśniowego kremu.

Do dekoracji zupy używamy wiśni, możemy również wkroić odrobinę zielonych szparagów - ugotowanych al dente - dla kontrastu, aby w tej gładkiej zupie te szparagi nam ładnie "strzelały" w zębach.

Nasz chłodnik jest już gotowy! Smacznego!

Wkrótce na MM Moje Miasto Poznań przepis na szparagi w szynce szwarwaldzkiej z tajskim sosom orzechowym.

Szef kuchni hotelu Sheraton poleca: Wielkanocny pasztet Krystian Szopka, szef kuchni hotelu Sheraton Poznań zdradza swój przepis na wielkanocny pasztet. Zobacz jak go przyrządza, krok po kroku!

**

**