Baba wielkanocna po wielkopolsku

Pieczeniu bab wielkanocnych towarzyszył ceremoniał, którego trzeba było przestrzegać w najdrobniejszych szczegółach. Oto, jak o nim pisała Maria Śleżańska w "Kucharzu Wielkopolskim" z 1904 roku.

Przygotowania do pieczenia należy rozpocząć od doboru odpowiednich składników: "Głównymi warunkami udania się pieczywa są: po pierwsze mąka im jest w lepszym gatunku, tem pieczywo sporsze, czyli więcej wydaje; powtóre mąka musi być sucha i wygrzana na kilka dni przed pieczeniem, następnie przesiana przez sito. Drugim warunkiem są dobre młodzie (drożdże), następnie długie ubijanie ciasta, a wkońcu ważną jest rzeczą zastosowanie pieca".

A jak sprawdzić, czy piec jest dobrze przygotowany? Przecież kuchenek z termometrami wtedy nie było i wszystko robiło się "na oko". Oto, jak można było w piecu opalanym drewnem ocenić, czy jest odpowiednio ciepły do wstawiania bab: "Po wypaleniu i wymieceniu pieca próbować go w ten sposób: wrzucić garść mąki, jeżeli trzaska i pali się, to za gorący, jeżeli zaś mąka tylko prędko zrumieni się, to dobry".

Maria Śleżańska radzi też, jak sprawdzić, czy ciasto na babę jest dobre:" wziąć ciasto w rękę, ścisnąć je dobrze, jeśli gałeczka z ciasta, która się nad ręką utworzy, nie opadnie, tylko stanie, wtenczas jest dobre, jeżeli zaś opadnie, to za rzadkie, trzeba dodać mąki".

Wielkopolska mistrzyni kuchni nie bez powodu poświęcała babom tyle miejsca i uwagi. Baby wielkanocne i tradycje związane z ich pieczeniem są znane w polskiej kuchni przynajmniej od kilkuset lat i jest to jeden z nielicznych na pewno rdzennie polskich specjałów. Był to obowiązkowy przysmak wielkanocny, ale też ciasto bardzo kapryśne ciasto i niewiele było trzeba, żeby z dorodnej okazałej baby zrobił się mizerny zakalec. A wierzono, że udana baba wróży szczęście i powodzenie przez cały rok, natomiast przypalona oznaczała wojnę, niewyrośnięta - choroby, a zakalec - śmierć w rodzinie.

Gdy wszystko było już gotowe, zaczynano ucierać i mieszać składniki na baby. Pani domu osobiście doglądała przygotowania każdej sztuki! I nic dziwnego - porządna baba musiała mieć przynajmniej pół metra wysokości, pieczono je w znacznie smuklejszych i wyższych formach niż dzisiejsze.

Wstawianie bab do pieca i wyjmowanie też nie było łatwe. Maria Śleżańska przestrzega: "przy wsadzeniu do pieca, szczególniej delikatnych babek, trzeba wystrzegać się wstrząśnienia, aby nie opadły, i przy wyjmowaniu tę samą ostrożność zachować. lekkich bab nie trzeba wyjmować z formy ciepłych, tylko położyć do ostudzenia z formą na bok, na miękką poduszkę i obracać formę od czasu do czasu, żeby ze wszystkich stron zastygła".

A ponieważ wtedy jeszcze nie było piekarników z szybą w klapie to tak naprawdę zanim baby nie wyjęto, nikt nie widział - udała się czy nie. Stąd w chwili wyjmowania jej z pieca wszyscy wstrzymywali oddech. Gdy z piekarnika wyłaniała się wyrośnięta, równiutka i nie przypalona baba, radość była ogromna wszystkich obecnych, a szczególnie kucharki.

Teraz babę ostrożnie sadzano na poduchach i piernatach, jak radziła Śleżańska, sprawdzano też kuchnię, czy aby nie ma przeciągu, bo to babie także mogło zaszkodzić. A już naprawdę nie miał, gdzie się skryć przed wyrzekaniem wszystkich kobiet w domu ten, kto w tym czasie trzasnął drzwiami lub głośno potupał w sieni! Stąd przygotowania do pieczenia bab zaczynano wcześnie rano od... wyrzucenia z domu i obejścia wszystkich mężczyzn, żeby nie plątali się pod nogami i nie przeszkadzali.

Dziś wprawdzie nikt już nie piecze bab tak wielkich, ale i do mniejszej trzeba się przyłożyć. Bo niby formy lepsze, sprzęt nowocześniejszy, ale baba całkiem jak sto lat temu potrafi ni z tego, ni z owego po prostu klapnąć i już...

A oto rdzennie wielkopolski przepis na babę z "Kucharza Wielkopolskiego":

Baba łokciowa, wielkopolska

1 litr żółtek bić przez pół godziny, następnie wsypać 1/2 litra suchej cesarskiej mąki, 1/4 litra cukru, 1/4 litra gęstych młodzi, znów bic pół godziny; formę wyłożyć wysmarowanym papierem, tak wysoko jak akrusz zachodzi, wlać masę w formę i postawić na letnim piecu aby podrosła na dwa palce niżej formy; wtenczas wstawić ją w gorący piec na 3 kwadranse, lecz bardzo ostrożnie, żeby się nie strzęsła; z pieca ciepło u góry wypuścić i przykryć babę papierem.

Po upieczeniu wyjąć ją z pieca ostrożnie i położyć z formą bokiem na poduszce; gdy ostygnie, wyjąć z formy, lecz również ostrożnie, bo ciasto jest bardzo lekkie.

Smacznego!