Pierwsza gwiazdka Michelin w Poznaniu! "To była magia. Telefon nie przestawał dzwonić" opowiada szef kuchni MUGA - Artur Skotarczyk

- Marzyłem o tej gwiazdce, odkąd byłem nastolatkiem. W końcu udało się zdobyć i muszę powiedzieć, że to coś niesamowitego. Jestem czwartą osobą w Polsce, która zdobyła to wyróżnienie. Znaleźć się, że w pierwszej piątce w historii naszego kraju, czyli w historii polskiej gastronomii, to jest naprawdę wyczyn, o którym można by długo opowiadać.

To opowiedz, jak to wyglądało? Czy tak jak na filmach do waszej restauracji przyszedł jakiś tajemniczy krytyk, udający normalnego klienta?

- Tak. Inspektorzy przychodzą całkowicie incognito, nie wiemy kiedy przyjdą, nie ujawniają też swojej prawdziwej tożsamości. Oni też się nie ujawniają. Od momentu, kiedy oficjalnie Poznańska Organizacja Turystyczna dała informacje, że Poznań oficjalnie dołącza do przewodnika Michelin, zapaliła się nam czerwona lampka. Żarty się skończyły, trzeba się pilnować.

I przygotować się na niezapowiedzianą wizytę?

- Mieliśmy jakieś podejrzenia, jak mniej więcej będzie to wyglądało. W kuluarach mówi się o tym, że inspektorzy chodzą sami i zazwyczaj są to Brytyjczycy czy też Francuzi. Mamy wgląd do rezerwacji, więc analizowaliśmy to sobie i staraliśmy się wytypować podejrzane stoliki. Jednak, ile mieliśmy typów, tyle spaliło się na panewce. To są zawodowcy.

W jakich okolicznościach dowiedziałeś się o dobrej nowinie?

- Byłem na wyjeździe rodzinnym, a że w poniedziałek rano miało być ogłoszenie wyników w internecie, to w nocy z niedzieli na poniedziałek posiedzieliśmy w dobrym towarzystwie przy ognisku. Poszedłem spać o siódmej rano, więc wpadłem na pomysł - prześpię ogłoszenie wyników. To był czerwiec, lato, cieplutko więc spałem w, że tak powiem w stroju adekwatnym do pogody, a nie w fartuchu. Nagle obudził mnie telefon, no i patrzę + 33, chyba z Francji, więc odebrałem. Gwałtownie wytrzeźwiałem po poprzedniej nocy.

Odebrałeś?

- Tak, odebrałem najpierw telefon od asystentki dyrektora generalnego Michelin, a później nie zdążyłem, bo zadzwonił na kamerkę, więc dodzwoniłem się. Musiałem się najpierw ubrać, ponieważ kilka godzin po imprezie nie wyglądałem wyjściowo. Nie będę przecież rozmawiał z dyrektorem generalnym Michelin z gołym torsem (śmiech).

Mam nadzieję, że odzwoniłeś!

- Tak, ale byłem cały zestresowany, nie wiedziałem nawet jak trzymać telefon. Wyszło to bardzo komicznie. Dyrektor pogratulował mi dołączenia do rodziny Michelin.

Spełniło się twoje marzenie?

- O gwiazdkach dowiedziałem się prawie 25 lat temu. Kilkanaście lat później, kiedy otwieraliśmy restaurację wraz ze wspólnikami, gwiazdka Michelin była jedynie w sferze marzeń.

Przejdźmy do kuchni. Skąd czerpiesz inspirację?

- Chętnie opowiem w kontekście tego pytania historię. Przed pandemią w 2018 roku robiłem kolację z moim przyjacielem, Adrianem Bębnem prowadzącym wspaniałe bistro ODA we Wrocławiu. Pojechaliśmy na pole do rolnika, byliśmy gdzieś w lesie, by pozbierać produkty i dopiero wtedy zrobiliśmy menu. Natomiast deser wpadł nam dosłownie po drodze. Gdy wracaliśmy samochodem przejeżdżaliśmy przy dziko rosnącej mirabelce, więc to właśnie z mirabelek zrobiliśmy deser. Chodzi właśnie o to, żeby czerpać inspiracje z tego co nas otacza.

Właśnie tak tworzysz swoje menu?

- Swoje menu cały czas buduje się głowie, na okrągło myślę o produktach. Kiedyś chodziłem z papierowym notatnikiem, teraz chodzę z notatnikiem w telefonie, który mam zapełniony pomysłami.

Czyli trzeba być pracoholikiem, żeby osiągnąć sukces!

- Niestety tak. Jestem pracoholikiem, ale nie jest mi z tym źle. Tylko ciężka praca prowadzi do sukcesu.

- To jest właśnie ta druga ciemna strona gastronomii. Miewałem okresy i pewnie będę miewać takie okresy wypalenia zawodowego.

Mają na to wpływ negatywne opinie klientów?

- Tak zdecydowanie, ale nauczyłem się z tym żyć. Staram się zawsze odbić piłeczkę, że jak coś mi nie wejdzie, albo ktoś źle oceni jakieś danie, to zawsze biorę się stworzenie nowego dania albo pomysłu. Zawsze szukam rozwiązania wyjścia z sytuacji w taki sposób, żeby bardziej motywowało mnie to do jeszcze cięższej pracy.

Skoro jesteśmy już w temacie opinii klientów.

- Z roku na rok coraz większy. Idzie to zdecydowanie w dobrym kierunku, mamy coraz więcej świadomych konsumentów. Jednak Polacy lubią takie smaki bezpieczne, z którymi się już spotkali. Wystarczy popatrzeć, ile mamy serników i tiramisu w restauracjach. Otwierając Muga, chcieliśmy od razu iść w kierunek premium dla ludzi szukających dobrego produktu na talerzu. Muszę przyznać, że gdy otrzymaliśmy gwiazdkę Michelin to było jak magia, telefony nie przestawały dzwonić.

Jak wygląda życie po zdobyciu gwiazdki?

- Mija już ósmy miesiąc od zdobycia tego historycznego wyróżnienia. Nadal uczę się żyć z gwiazdką Michelin. Mam zdecydowanie więcej możliwości niż wcześniej. Kiedyś to ja słuchałem rynku gastronomicznego, a teraz rynek zaczyna słuchać mnie! Goście przychodzą i jedzą to co serwuję, a nie to co by chcieli danego dnia zjeść.

Wszedłeś na kulinarny Olimp. Co teraz?

- Idę dalej, ale wiadomo, daję też sobie trochę czasu. Dostałem gwiazdkę w wieku 42 lat, a we Francji, Niemczech czy też Wielkiej Brytanii, szefowie kuchni już w wieku 20 lat mają gwiazdkę. Na pewno czekam do czerwca, bo zdobyć gwiazdkę Michelin to jedno, ale utrzymać ją, to jest drugie. Wierzę, że uda się nam tego dokonać. Wszystko jest w moich rękach, choć wiadomo, że nie jestem sam, bo mam swoją załogę, której jestem bardzo wdzięczny i jej dziękuje.

Jesteś świadkiem ciekawego wydarzenia? Skontaktuj się z nami! Wyślij informację, zdjęcia lub film na adres: [email protected]