Poznański cukiernik zapoczątkował wypiek rogali
Tradycja wypieku rogali świętomarcińskich w Poznaniu – jak podaje tutejszy magistrat – sięga roku 1891.
– Gdy zbliżał się dzień św. Marcina (11 listopada), ówczesny proboszcz poznańskiej parafii pod wezwaniem św. Marcina, ks. Jan Lewicki, zaapelował do wiernych, aby – wzorem patrona – zrobili coś dla biednych. Józef Melzer, jeden z poznańskich cukierników, upiekł trzy blachy rogali i przyniósł pod kościół. W kolejnych latach dołączyli doń inni, aby każdy mógł w ten dzień najeść się do syta. Bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo.
Dwa lata później zwyczaj wypieku przejęło tutejsze stowarzyszenie cukierników. Tradycję obdarowywania ubogich po zakończeniu I wojny światowej kontynuował Franciszek Rączyński, a po 1945 roku Zygmunt Wasiński.
Sam kształt rogali według jednej z wersji pochodzić ma od kształtu podkowy zgubionej kiedyś przez konia Marcina, inne źródła przywołują pogańską tradycję składanych w ofierze bogom zawiniętych w zwierzęce rogi ciast.
Rogale symbolem Poznania
Nadziany makiem rogal stał się więc symbolem Poznania i regionu, i do dziś święci triumfy na rynku nie tylko w przededniu imienin Marcina przypadających w dniu 11 listopada. Jest wyrobem certyfikowanym, a od 2008 r. wpisanym nawet do Rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Nie można go sobie tak po prostu wypiec np. w Bydgoszczy.
Czytaj także: W tych cukierniach kupisz certyfikowane rogale świętomarcińskie. Sprawdź adresy!
Prawdziwy może powstawać jedynie w Poznaniu i wyznaczonych wielkopolskich powiatach. Ale to nie wszystko. Aby dana cukiernia w naszym regionie mogła swoje wyroby określać mianem „świętomarcińskich”, musi uzyskać specjalne Potwierdzenie Prawa do wytwarzania Produktu Regionalnego chronionego Prawem Unii Europejskiej. W przeciwnym razie nie ma mowy o oryginalnym wypieku i zwykłej podróbce.
Rogal nie tylko tuczy
Choć w powszechnej opinii wysokokaloryczne produkty typu rogale to takie, które wchodzą nam jedynie w „boczki”, prof. dr hab. Anna Gramza-Michałowska z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu patrzy na nie nieco przychylniej. W jej opinii walory odżywcze rogala z nadzieniem z białego maku są związane głównie z obecnością orzechów, będących źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, owoców i rodzynków zawierających polifenole chroniące nas przed działaniem szkodliwych wolnych rodników oraz białego maku zawierającego związki mineralne takie jak np. żelazo, magnez oraz wapń.
„W produkcję rogali trzeba włożyć serce”
Jak powstają certyfikowane rogale świętomarcińskie? Poszukując odpowiedzi na to pytanie udaliśmy się do podpoznańskiego Lubonia, gdzie od lat dobrze znany naszym Czytelnikom Stanisław Butka, przewodniczący Grupy Producentów Środka Spożywczego „Rogal Świętomarciński” i starszy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu prowadzi zakład cukierniczy. Na rogalach pan Stanisław zna się jak mało kto. Fachu uczył się od ojca, który cukierniczo-piekarniczy biznes rozwijał przez lata przy Głogowskiej.
– Byłem najmłodszym czeladnikiem w Polsce i najmłodszym mistrzem – odpowiednio w wieku 16 i 19 lat
– wspomina nasz rozmówca.
Później senior rodu interes przeniósł właśnie do podpoznańskiego Lubonia, który w 1975 r. przejął pan Stanisław. Ich zakład wykształcił już ponad 400 uczniów, a około 90 z nich prowadzi dziś własne cukiernie.
– Po co mnie pytać o przepis? Znajdzie pan w internecie
– odpowiada w swoim stylu.
I rzeczywiście na stronie Cechu recepturę znajdziemy. Żeby przygotować 20 kg rogali świętomarcińskich potrzebujemy 10 kg ciasta drożdżowego, 2 kg margaryny do wałkowania, 3 kg białego maku, 2 kg okruchów cukierniczych, 3 kg cukru, 0,5 kg margaryny, 0,5 kg orzechów, 0,5 kg rodzynek, 0,5 kg owoców w syropie lub kandyzowanych, 1,5 kg jaj, aromat migdałowy do smaku oraz do wykończenia – 1,5 kg pomady i 0,5 kg orzechów.
– W produkcję rogali trzeba przede wszystkim włożyć serce. To jest najważniejsze
– mówi po chwili.
– Jak wygląda idealny rogal świętomarciński? Ma barwę lekko brązowawą, posmarowany jest pomadą i posypany orzechami. I najważniejsze, żeby podstawowe nadzienie stanowił biały mak, to podstawa. I oczywiście używamy margaryny
– dopowiada krótko.
– Jak powstają? Prosta sprawa. Ciasto drożdżowe przeciągamy margaryną, potem ono „listkuje” i pojawiają się warstwy. Następnie wstawiamy je do chłodni, oczywiście nie może być zbyt mocno schłodzone. Z chłodni ciasto trafia na stół lub -na wałkowarkę. Nabijamy nadzieniem, zwijamy, smarujemy jajkiem i jak nastąpi rozrost, wstawiamy do pieca na 25-30 minut. Wysadzamy, chłodzimy, smarujemy pomadą i obsypujemy orzechami. To wszystko
– opowiada.
W branży nie jest najlepiej...
Choć jego cukiernia wysyła świętomarcińskie rogale do Belgi, Holandii, Niemiec czy nawet USA, nasz rozmówca mówi, że cukiernicza branża ma się tak naprawdę średnio.
– Marzy mi się, żeby wszystkie cukiernie w Wielkopolsce miały certyfikaty na wypiek rogali świętomarcińskich. Dziś ma je tylko 25 procent spośród około 450 naszych zakładów cukierniczych. A to ważna sprawa, bo regionalne tradycje nas ratują przy tak wysokich kosztach produkcji
– wylicza.
Czytaj także: Ten słodki przysmak kupisz przy każdym cmentarzu w Poznaniu. Ma swoją legendę!
Jesteś świadkiem ciekawego wydarzenia? Skontaktuj się z nami! Wyślij informację, zdjęcia lub film na adres: [email protected]
Miejskie Historie, odcinek 4 - Piła:
Obserwuj nas także na Google News
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
